В нашем виртуальном трактире могут предложить не только бутерброд с килькой, но и деликатесы, например, бастурму . Что такое бастурма, я думаю, долго рассказывать не стоит. Это вяленое мясо в большом количестве специй. Его можно купить в отделах со всякими мясными деликатесами в сетевых или специализированных магазинах. Килограмм этого деликатеса, в зависимости от его качества и от статуса магазина, обойдется от 1000 до 3000 рублей и более. Блюдо чрезвычайно распространено в государствах, некогда входивших в Османскую империю – Турция, Азербайджан, Армения и т.д. Когда-то давно это была пища охотников и чабанов, которую брали с собой, поскольку она отлично хранится. Говорят – не буду спорить, я думаю, что так оно и есть – самая лучшая бастурма из дичи, косули там, оленя. Чаще всего ее делают из говядины. Такое угощение без проблем можно приготовить в домашних условиях. Делать ее несложно, единственный нюанс – долго. В общих чертах о процессе приготовления этого деликатеса – ломти хорошей, постной говядины сначала засаливают, затем помещают под пресс, потом обмазывают пастой из смеси приправ, которая называется чаман (не путать с приправой чаман, или как ее еще называют пажитник, или фенугрек). Именно благодаря названию этой приправы и назвали обмазку чаманом. После обмазки мяса чаманом его вывешивают вялиться. Вот, собственно, и все. Необходимые приправы можно купить без проблем, например, на рынках у торговцев специями. Результатом несложных действий станет приготовленная своими руками ароматная бастурма. Ваши гости обязательно оценят ваш труд, закусив тонким ломтиком бастурмы рюмочку коньяка или иного благородного напитка.
Нам понадобится:
Для приготовления чамана нам понадобится:
Рецепт бастурмы несложен, он, правда, достаточно длителен по времени и потребует около недели каждодневного участия.
| Ломоть хорошей постной говядины, без жилок, разрезать на две части, с тем, чтобы получились два прямоугольных куска. Желательно, чтобы толщина ломтей не превышала 3-4 см, иначе процесс вяления может быть дольше, да и на вкусе может отразиться. Затем мясо ополоснуть и обсушить. |
 |
|
В плошке смешать вместе крупную соль, сахар и нитритную
соль, обвалять в этой смеси подготовленные ломти мяса, положить их в подходящую
емкость и засыпать оставшейся сахарно-соляной смесью. Накрыть марлей и оставить
на 10-12 часов при комнатной температуре солиться. Можно обойтись и без
нитритной соли, но лучше не рисковать – ботулизм серьезная болезнь, возможен
летальный исход.
|
 |
|
После этого придавить мясо гнетом и поместить емкость в
холодильник еще на сутки, через 12 часов перевернуть и вернуть в холодильник.
После процедуры засолки мяса хорошенько промойте ломти мяса проточной водой. Не стоит опасаться, что смоете всю соль – мясо достаточно просолилось. |
 |
|
Промытые ломти мяса обсушить, положить в подходящую емкость, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре (например, на кухне) на 2 дня, за это время мясо подсохнет, примет обратно розовый вид. |
 |
|
Подсохшие ломти мяса завернуть по отдельности в марлю,
связать бечевкой. Получатся две мумии. Положить обе мумии на сухую разделочную
доску, сверху положить вторую доску. И сверху поставить гнет. Гнет должен быть
тяжелым около 15 кг (или около того). Мясо должно оставаться под прессом 2 дня.
За это время ломти мяса примут прямоугольную форму.
|
 |
|
Пока мясо прессуется (на это потребуется 2 дня), нужно за
день до снятия гнета с мяса приготовить чаман (смесь приправ для вяления).
Сначала нужно вскипятить воду – 0,3-0,5 л. В закипевшую воду опустить лаврушку и душистый перец. Снять кастрюльку с водой, накрыть крышкой и оставить остывать, чтобы вода стала не горяча, но и не комнатной температуры. Чистим чеснок и пропускаем через чесночный пресс. Складываем чесночное пюре в емкость не менее пол-литровой. Добавляем к чесноку молотые пажитник (чаман), черный перец, паприку, зиру, зерна кориандра, гвоздику, ягоды можжевельника, сахар-песок и соль. Перемешиваем содержимое емкости. Удаляем из кипяченой воды лаврушку и душистый перец и начинаем добавлять частями теплую воду в емкость с пряностями, помешивая при этом массу. Сначала вылить 100-150 мл воды и потом постепенно подливать воду, с таким расчетом, чтобы получилась паста по консистенции как сметана. Получившуюся обмазку оставить остыть, затем накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на сутки. Количество ингредиентов можно поменять, исходя из личных пристрастий, может быть, кому-то хочется поострее, или больше зиры. Дело вкуса. |
 |
|
Снимаем с мяса гнет, разворачиваем марлю. Мясо должно
быть сухим (влага впиталась в марлю), эластичным и плотным.
|
 |
|
Ну и последний этап процесса перед вялением мяса. Нужно
приготовленной обмазкой покрыть мясо.
Я делаю так – недалеко от торца куска мяса протыкаю его насквозь зубочисткой, оставляю зубочистку в мясе. Отрезаю от мотка бечевки отрезок около 20-25 см, на концах делаю петельки, затем в петельки вставляю кончики зубочисток, торчащие из ломтя, и подвешиваю за бечевку ломоть мяса. Под ломоть мяса нужно подставить тарелку, потому как при обмазывании его обмазкой она, какой бы густой она ни была, все равно будет капать с него. Затем кулинарной кисточкой (я обычной силиконовой) покрываем, так сказать, красим, обмазкой ломоть мяса. Оставшуюся обмазку опять накрываем пленкой и в холодильник. Когда обмазка подсохнет на ломтях, опять обмазать обмазкой (упавшие в тарелку под ломтем мяса капли тоже можно использовать). Ждать очередного подсыхания и затем снова обмазывать, и так до тех пор, пока не закончится вся обмазка. Чем толще слой, тем лучше. Стоит помнить о том, что он потом усохнет. |
 |
|
После обмазки вывесить вялиться будущую бастурму на
сквозняке (вполне подойдет балкон) на 2 недели. Желательно (но не обязательно)
обернуть мясо в марлю, дабы уберечь от мух. У меня на балконе москитные сетки,
так что я без марли обхожусь. Когда мясо затвердеет (ну не совсем как Буратино,
но чтобы стало плотным), оно готово.
|
 |
|
Можно снимать и угощаться. Хранить бастурму завернутой в пергамент в сухом месте.
|
 |
С уважением, С.Зверев.
Не многие знают, что даже самые изысканные деликатесы можно сделать в домашних условиях! Такой пример мясной закуски - бастурма. В данной статье мы расскажем рецепты и тонкости ее приготовления.
Содержание рецепта:
История появления бастурмы своими корнями уходит в глубокое тюркское прошлое времен Османской империи. Представляет собой бастурма - вяленую вырезку, которая чаще всего готовится из говядины. Процесс ее приготовления обозначается несколькими этапами. Первый - мясо несколько дней засаливается. Второй - натирается солью и выдерживается под прессом, чтобы удалить лишнюю влагу и придать форму. Третий - панируется в специях. Четвертый - в подвешенном состоянии сушится в сухом вентилируемом помещении. Весь процесс занимает порядка 25 дней, однако это того стоит!
Для приготовления бастурмы не достаточно иметь качественное мясо, еще понадобится специфическая специя - чаман, либо другое называние голубой пажитник. Приобрести специю можно на любом рынке со специями.
Готовится кушанье по методу засолки и вяления. Для этих целей желательно использовать мясо молодых животных - это может быть вырезка, филе или широкий край со слоем жира. Обычно делают бастурму из говядины, однако можно брать и свинину, и конину, и баранину, и курицу. Набор специй обычно следующий: чеснок, семена черного и красного перца, чаман, чабер, хмели-сунели, паприка и кориандр. Специи смешиваются и разводятся водой. Допускается немного использовать коньяка или вина. Консистенция массы должна быть, как густая сметана. Предварительно просоленное мясо обваливается в этой смеси и вялится на протяжении 2-3 недель.
Из кухонного инвентаря необходимо иметь разделочную дощечку, форму для мяса и несколько емкостей: для маринада, приготовления смеси из специй. Кроме этого необходимо подготовить тяжелый гнет (груз), плотный шнур для обмотки, чистую марлю и крюки для подвешивания.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Видео-рецепты:
Из-за дороговизны продукта не все могут позволить себе полакомиться ароматным вяленым мясом - бастурмой. Но цена - не повод для отказа от деликатеса, ведь бастурму из говядины можно легко и просто приготовить в домашних условиях.
Процесс не сложный, но длительный, поэтому запаситесь терпением. И поверьте: результат будет стоить ваших ожиданий.
Бастурма из говядины в домашних условиях - общие принципы приготовления
Бастурму готовят из свежего филейного мяса методом засолки и вяления. Говядину тщательно промывают, обрезают излишки жира, удаляют пленки, шкурки и хорошенько обсушивают. Натирают кусок солью, оставляют на некоторое время просаливаться, придавив гнетом.
Дальше начинается процесс вяления: из смеси воды и всевозможных специй делают густую массу, в которую выкладывают подготовленный кусок говядины. В основном используют паприку, чабер, жгучий молотый перец, кориандр, хмели-сунели, нередко в рассол вместо или вместе с водой добавляют вино, коньяк. Просоленную говядину обваливают в готовой смеси и отправляют вялиться на свежий воздух или в холодильник - зависит от рецепта.
1. Бастурма из говядины в домашних условиях: классический рецепт
Ингредиенты:
Говяжья вырезка - 1 кг;
5 зубчиков чеснока;
Пажитник сухой - 30 г;
Морская соль - 10 г;
Сахар - 5 г;
Перец жгучий - 5 г;
3 лаврового листа;
Кориандр в зернах - 10 г;
Гвоздика - 5 г;
Можжевельник ягоды - 6 шт.
Способ приготовления:
1. Подготовленную вырезку разрезаем на две части.
2. Натираем морской солью, смешанной с сахаром.
3. Заматываем мясо в марлю и оставляем напитываться в чашке 6 часов.
4. После 6 часов ставим чашку с мясом в холодильник, но уже на 12 часов. В течение этого времени периодически переворачиваем кусок мяса с одной стороны на другую.
5. После всего указанного времени достаем мясо из холодильника, промываем, обсушиваем.
6. Опять закутываем вырезку в чистую марлю, крепко утягиваем веревками, кладем в глубокую чашку под тяжесть и оставляем на 24 часа.
7. Чеснок измельчаем, перемешиваем его с сухим пажитником, перцем, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и плодами можжевельника.
8. К этой смеси добавляем немного воды, тщательно размешиваем (смесь должна быть как густая сметана).
9. Мясо освобождаем от марли, обваливаем подготовленной обвалкой и оставляем на 3 часа.
10. Вновь обваливаем и даем напитаться 3 часа. Повторяем процедуру с обвалкой еще 3 раза.
11. После последнего раза куски мяса вешаем на веревки и оставляем подвяливаться на открытом воздухе 10 дней.
12. После 10 дней бастурма готова к употреблению, ее нарезаем на порционные кусочки и подаем на стол со свежими овощами.
2. Бастурма из говядины в домашних условиях, маринованная в коньяке
Ингредиенты:
Филе говядины - 1,5 кг;
Соль - 10 г;
Разные специи - 50 г;
Сухой пажитник - 30 г;
Коньяк - 200 мл.
Способ приготовления:
1. Промытый кусок говяжьего мяса немного надрезаем ножом.
2. Хорошо натираем солью, чтобы соль проникла в надрезы.
3. Кладем в чашку и ставим в холодильник на 48 часов.
4. По истечению данного времени достаем мясо, обматываем марлей и снова кладем в холодильник на 48 часов.
5. Мясо вытаскиваем из холодильника, убираем марлю, подвешиваем на специальные крючки и вялим на свежем воздухе 5 дней.
6. Пока мясо вялится, делаем обвалку на коньяке: специи смешиваем с пажитником, заливаем все это коньяком, размешиваем до однородной густой массы.
7. Готовой коньячной смесью обмазываем слегка подвялившее мясо, кладем в холодильник на 5-7 дней.
8. Спустя неделю мясо вынимаем из холодильника, освобождаем от маринада, заматываем в небольшую тряпочку и подсушиваем 5 дней на открытом воздухе.
9. Готовую подсушенную бастурму нарезаем на кусочки, выкладываем на тарелку, украшаем листьями петрушки или укропа.
3. Бастурма из говядины в домашних условиях по-армянски
Ингредиенты:
Говяжье мясо без кости - 800 г;
5 зубчиков чеснока;
Соль - 30 г;
Селитра - 50 г;
Жгучий перец - 1 ч. ложка;
Тмин - 50 г.
Способ приготовления:
1. Говядину моем, сушим в бумажном полотенце, режем на небольшие кусочки по толщине 6 см, по ширине 10 см и в длину 30 см.
2. Закладываем кусочки в широкую чашку, посыпаем солью и селитрой. Тщательно перемешиваем, чтобы все кусочки полностью обвалялись.
3. Закрываем чашку с мясом полотенцем и оставляем на 3 суток. Спустя это время все перемешиваем и снова оставляем на 3 суток.
4. Вытаскиваем мясо, ополаскиваем и сушим на свежем воздухе.
5. Обсушенные кусочки закутываем в тряпочку, туго завязываем веревкой, кладем в миску под тяжесть и снова оставляем на 6 часов.
6. После 6 часов тряпочку меняем и оставляем еще на 2 часа.
7. Мясо освобождаем от тряпочки, вешаем кусочки на специальные крючки и вялим на воздухе 12 часов.
8. Тем временем тмин моем, измельчаем, смешиваем его с измельченным чесноком, жгучим перцем.
9. Заливаем все специи небольшим количеством воды, хорошенько перемешиваем до густоватой массы.
10. Каждый вяленый кусочек обмакиваем в подготовленной массе, выкладываем в миску и даем напитаться 4 дня. После 4 дней снова обваливаем в смеси и оставляем на 4 дня, и так повторяем три раза.
11. Полностью промаринованные кусочки вешаем на крючки и сушим 2 недели.
12. Готовую бастурму нарезаем на кусочки и подаем на стол в качестве закуски.
4. Бастурма из говядины в домашних условиях, маринованная в красном вине
Ингредиенты:
Мякоть говядины - 1 кг.
Для маринада:
Вино сухое красное - 1 бутылка;
Соль - 0,5 кг;
Перец жгучий - 20 г;
Сухой пажитник - 20 г;
Сушенный измельченный гранат - 20 г;
Ореховая трава - 15 г;
Чеснок - 5 зубков.
Для обмазки:
Вино сухое красное – 250 мл;
Соль - 30 г;
Пажитник - 30 г;
Сухой молотый гранат - 20 г;
Перец красный - 10 г;
Мука - 3 стакана.
Способ приготовления:
1. Готовим маринад: в металлическую емкость наливаем сухое красное вино, добавляем к нему чеснок, пажитник, измельченный гранат и ореховую траву.
2. В готовый маринад закладываем мясо под пресс, оставляем на 1 неделю. Раз-два в день мясо переворачиваем с боку на бок.
3. Выкладываем мясо на специальную решетку, чтобы стег маринад.
4. Приготавливаем жидкое тесто, как на оладьи: наливаем в чашку красное вино, добавляем соль, специи, муку, все тщательно перемешиваем.
5. Мясо обмакиваем в приготовленном тесте и обваливаем в сухих пряностях из пажитника, сухого граната, жгучего перца и соли.
6. Подвешиваем кусок мяса на крюк и вялим на открытом воздухе 2-3 недели.
7. Готовая бастурма должна чем-то напоминать сыро-копченную колбасу.
8. При подаче бастурму нарезаем на небольшие кусочки, кладем на тарелку вместе с зеленью базилика и кинзы.
5. Бастурма из говядины в домашних условиях в пряном маринаде с сахаром
Ингредиенты:
Мясо молодой говядины - 700 г;
Крупная соль - 30 г;
Сахар - 350 г.
Обмазка:
Семена пажитника - 45 г;
Перец жгучий - пол чайной ложки;
Чеснок - 2 зубка;
Кориандр в семенах - 15 г;
Перец горошком – 5 шт.;
Приправа кумина (зиры) - 15 г;
Паприка - 10 г.
Способ приготовления:
1. Говядину промываем, сушим, натираем сахаром (обязательно, чтобы мясо было без лишних жилок).
2. Натертое сахаром мясо закладываем в глубокую пластмассовую чашку, отправляем в холодильник на пол дня.
3. Образовавшийся сок от мяса сливаем.
4. Вынимаем говядину из холодильника, натираем солью и снова отправляем в холодильник на 36 часов. Через каждые полчаса мясо переворачиваем и сливаем образовавшийся сок.
5. Приготавливаем чаман: в кастрюлю наливаем 250 мл воды, кладем туда лавровый лист, гвоздику, ставим на небольшой огонь, кипятим. После закипания снимаем с огня, закрываем крышкой и даем настояться.
6. Настоянный отвар процеживаем, добавляем в него измельченные семена пажитника, кориандра, перца горошком, паприки, тщательно перемешиваем, наливаем немного коньяка, закрываем крышкой и настаиваем 1 день.
7. Мясо вытаскиваем из маринада, обмазываем чаманом.
8. Обмазанное в чамане мясо закутываем в марлю, вместе с остатками чамана, завязываем крепко ниткой.
9. Подвешиваем прямо в марле на крючок и оставляем вялиться на 15 дней.
10. Готовность мясо определяем по его внешнему цвету и твердости. Ели мясо стало темноватым и затвердело, то бастурма готова.
11. Нарезаем на порционные кусочки, кладем на тарелку и ставим на стол, как закуску.
6. Бастурма из говядины в домашних условиях: легкий рецепт
Ингредиенты:
Мясо говядины без костей и жилок – 600 г;
Морская соль или обычная крупного помола - 150 г;
Перец молотый черный - 40 г;
Приправа для мяса - 30 г.
Способ приготовления:
1. Мясо моем, срезаем все жилки, просушиваем кусок бумажными салфетками.
2. Натираем говядину солью, оставляем напитываться 2 дня.
3. Соленый кусок мяса снова закутываем в бумажные полотенца для просушки.
4. Кладем просушенное мясо на марлю, посыпаем приправой для мяса, хорошо закутываем, концы крепко завязываем веревкой. Оставляем еще на 2 дня.
5. Готовую бастурму тоненько нарезаем и подаем на стол в качестве закуски.
Бастурма из говядины в домашних условиях - хитрости и полезные советы
Не используйте для приготовления костлявое мясо: только филе, вырезку или край с тончайшим слоем жира.
Для лучшего вяленья нарезайте мясо пластами в несколько сантиметров толщиной.
Чтобы мясо просолилось и пропиталась специями, не забывайте выкладывать говядину под гнет.
Помещение, где будет вялиться мясо должно быть не на солнечной стороне в хорошо продуваемом месте.
Используя все вышеперечисленные рецепты, вы можете также приготовить бастурму из свинины, курицы, индейки. Для птицы уменьшите время засолки и вяления примерно в 1,5 раза.
Для наших предков хранение и приготовление мяса было проблемой, и вяление как способ сохранения мяса применялся в древних цивилизациях задолго до охлаждения.
Наши предки наткнулись на нечто волшебное: соль сохраняет мясо, вытягивая влагу; замедляет порчу (мясо приобретает новые текстурные свойства, которые не способствуют росту бактерий); аромат мяса концентрируется.
Благодаря этому изобретению люди могли жить там, где невозможно ничего вырастить, сыровяленое мясо поддерживало их в течение длинных холодных зим и питало во время длительных морских и сухопутных странствий. Так питались завоеватели и первооткрыватели, когда они путешествовали по миру.
Затем, вероятно, в 1600-х годах, кто-то обнаружил, что смесь соли и селитры, которую втирали в мясо, работала лучше. Никто, конечно же, тогда не знал, что нитрат калия в селитре убивает смертельную бактерию Clostridium botulinum, которая вызывает ботулизм. Также было замечено, что нитрат калия сохраняет розовый цвет мяса.
Сегодня вряд ли кто-нибудь использует селитру, в том числе и вы. Специально приготовленные смеси поваренной соли, нитрита натрия и нитрата натрия используются коммерческими производителями и домашними поварами. Благодаря этой смеси бекон, хот-доги, окорок и солонина остаются розовыми и обладают характерным сильным мясным ароматом и интенсивным вкусом.
Холодильник и современная пищевая промышленность со своими банками и полиэтиленовыми пакетами заставили обычного домашнего повара бояться этой простой и полезной пищи. А ведь вяленое мясо имеет поразительное отличие от мяса, хранящегося в морозильной камере, где оно со временем медленно деградирует.
Бастурма — одна из самых популярных и хорошо известных закусок для нашего праздничного стола. Весь процесс приготовления этого восхитительного вяленого мяса в нашем рецепте очень прост и занимает от 8 до 10 дней.
Самое главное — мясо должно быть свежим, ни разу не замороженным, предпочтительно стейк из филейной части, что гарантирует, что бастурма будет нежной, вкусной, тающей во рту и легкой для откусывания.
Запах получается потрясающий: соленый, с ароматами пажитника, зиры и треснувшего перца с высоким децибелом.
Надеемся, что вы приготовите бастурму по этому рецепту и насладитесь ей!
В кухонном комбайне смешайте до однородной массы:
В миску положите все остальные ингредиенты, тщательно перемешайте и постепенно добавьте оставшуюся воду.
Добавьте смесь специй в комбайн и перемешивайте до получения однородной массы. Паста должна получиться достаточно густой и вязкой.
Начинаем с подготовки мяса: мясо вымыть, вырезать и удалить весь лишний жир и плёнки, отрезать края, которые вам не нужны.
С помощью заостренного шампура или толстого шила, сделайте несколько проколов в кусках мяса.
Щедро посыпьте дно противня или лотка солью и поместите туда мясо. Посыпьте мясо солью, оно должно быть покрыто солью полностью. Накройте противень крышкой или полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник на 2 суток. Через некоторое время проверьте, есть ли участки, которые поглотили всю соль, и, если есть, засыпьте их солью.
Тщательно промойте, затем очень хорошо промокните и обсушите мясо. Оберните несколькими слоями бумажного полотенца и положите под тяжёлый гнёт на 1 сутки. В течение этого времени постоянно проверяйте влажность бумажного полотенца, и, если оно намокло, оберните мясо сухим бумажным полотенцем.
Снимите полотенца с мяса и подвесьте его на 2-3 дня в помещении без солнечных лучей. Для подвешивания мяса вы можете использовать металлические крючки или простую бечёвку.
Вырежьте и удалите любые чрезмерно высушенные части мяса. Щедро намажьте смесью из специй всю поверхность мяса. Повесьте еще на 3-4 дня.
Бастурма готова. Нарежьте тонко острым ножом и наслаждайтесь!
Готовую бастурму храните в холодильнике.
Четко следуйте рецепту, тогда вы сможете приготовить настоящую армянскую бастурму: острую, пряную, невероятно вкусную. Результат покорит всех.
Традиционно бастурму в Армении готовят мужчины. Женщин там вообще стараются не подпускать к мясу. А уж если речь идет о приготовлении вяленой говядины - бастурмы - то здесь годится исключительно мужской подход. Только мужчина сможет выбрать достойный кусок говяжьей вырезки, подобрать вино для маринада. И самые главные ингредиенты - пряности для обваливания мяса, которое потом будет несколько дней сохнуть в прохладном месте.
Правильная бастурма по-армянски всегда содержит в рецепте приправы - чаман и сумах. Без них бастурма уже и не совсем бастурма. Эти пряности можно поискать на рынке у торговцев кавказскими приправами - наверняка будут.
Ингредиенты для армянской бастурмы:
На маринад:
Для обмазывания мяса перед вялением:
Некоторое количество соли, чамана, молотого перца и сумаха понадобится для окончательного обваливания бастурмы.
Вы наверняка найдете немало вариаций приготовления бастурмы — из куриной грудки, индейки, даже свинины. Однако настоящую армянскую бастурму делают из говядины. Классический видеорецепт прилагаем!
