Предлагаем также
Кондитерский жир широко применяется для приготовления выпечки, различных сладостей, соусов и т.п. Так как он составляет основу многих продуктов, потребители должны знать, что едят. Именно поэтому мы решили рассмотреть свойства кондитерского жира, а также его пользу и вред.
В 1901 г. химиком из Германии Вильгельмом Норманном была открыта гидрогенизация жиров, благодаря которой и появился в последствии растительный жир. Разработку ученый позже запатентовал.
Технология так бы и не получила практическое применение, если бы не Эдвин Куно Кайзер - ещё один немецкий ученый. В 1907 г. он представил компании Procter & Gamble несколько вариантов гидрогенизации масла из хлопка, включая метод Норманна, с намерением получать таким образом основу для мыла. Однако конечный продукт походил больше на смалец, нежели на сырье для мыльной отрасли.
Компания Procter & Gamble, заключив с учеными контракт, в 1911 году решила продавать полученный продукт в таком виде, в котором он получился, под маркой «Cisco». Так и возник растительный жир, который в настоящее время широко используется во многих сферах, в том числе и в кондитерском производстве.
Кондитерский жир - обычный пищевой жир, который, как правило, имеет растительное происхождение. Однако в некоторых случаях продукт может включать китовый, говяжий или свиной жир.
Шортенинг (другое название продукта) имеет желтоватый или белый цвет. ГОСТ кондитерского жира также допускает серые и кремовые оттенки. Консистенция продукта близка к сливочному маслу. Запаха и вкуса жир не имеет, так как в процессе производства он подвергается рафинированию и дезодорации. Также не приходится говорить о форме товара по понятным причинам. Плавится продукт при температуре +28-33°С.
Свойства кондитерского жира во многом зависят от его рецептуры. Так, для приготовления тех или иных продуктов применяются разные виды жира. Например, пекари в большей мере используют шортенинг на основе китового жира, а вот кондитеры в основном отдают предпочтение пальмовому жиру.
Не взирая на множество видов, в состав традиционного кондитерского жира входит, как ни странно, только одно вещество - жир животного или растительного происхождения. Белков и углеводов продукт не содержит, калорийность при этом равняется 897 ккал на сто граммов продукта.
Выше было уже упомянуто, что все жиры делятся на животные и растительные. К животным кондитерским жирам можно отнести:
Жир кондитерский растительный может производиться из масел таких растений:
Компании-производители нередко совмещают различные варианты жиров, чтобы создать уникальный по свойствам продукт.
Процесс приготовления шортеринга достаточно простой. Из сырья сперва выжимают масло. Далее полученный продукт рафинируют для удаления запаха и осветления, а позже подвергают отверждению при помощи технологии гидрогенизации. Затем следует последний этап - дезодорация (удаление неприятных запахов, возникающих в процессе производства), по окончании данного этапа кондитерский жир приобретает свой истинный вид.
По территории России жир кондитерский оптом поставляют следующие компании:
Все перечисленные производители охотно сотрудничают с пекарнями и кондитерскими.
В Москве жир кондитерский поставляют такие производители:
Поскольку кондитерские жиры склонны к окислительной порче при высоких температурах и контакте с воздухом, хранить их нужно исключительно в холодильниках при температурном режиме от -20°С и до +10°С. При таких условиях срок хранения составляет до года, а при комнатной температуре - приблизительно четыре месяца.
Оптимальная влажность для шортенинга составляет 80%. Важно также обеспечить циркуляцию воздуха. Жиры моментально впитывают любые ароматы, поэтому не советуем их хранить с другими продуктами, обладающими резким запахом.
Как ни странно, применение кондитерских жиров в кулинарии очень широко. Данный продукт содержится во многих магазинных товарах: в хлебобулочных изделиях, шоколаде, тортах, соусах, мороженом, супах и так далее. Список просто огромный.
Пользу кондитерского жира невозможно переоценить. Главные его заслуги следующие:
Относительно вреда кондитерского жира: качественный продукт не может как-то навредить, определенную опасность представляет лишь шортенинг с различными вспомогательными добавками. Синтетические вещества, которые так любят добавлять производители, продлевают срок годности товара, делают его более стойким к процессам окисления и т.д. Однако, невзирая на эти плюсы, при передозировке такой кондитерский жир может стать причиной проблем с сердцем и сосудами. Также сырье может негативно сказаться на ваших формах при злоупотреблении им.
Сам товар не обладает какими-либо характеристиками, он может лишь разниться составом. Именно поэтому перед тем, как купить жир кондитерский, выясните, какой вид подразумевал автор найденного вами рецепта. И, конечно же, не забудьте посмотреть срок годности.
Предлагаем также
В разделе на вопрос Из чего делают кондитерский жир??? заданный автором Наталья Фадеева
лучший ответ это Многие из нас начали читать составы покупаемых продуктов. Среди нас есть и любители сладенького, а в кондитерских изделиях в составе часто можно встретить такой компонент как кондитерский жир.
Кондитерский жир
Кондитерский жир - это смесь пищевого растительного саломаса с кокосовым маслом с массовой долей жира не менее 99,7%, с массовой долей влаги и летучих веществ 0,3%; имеет цвет от белого до светло-желтого. Консистенция кондитерского жира: твердая, однородная, хорошо крошится.
Страшное слово "саломас" определяется как отверждённый жир, получаемый в результате гидрогенизации растительных масел и жидких жиров животного происхождения. В зависимости от вида кондитерских изделий кондитерские жиры имеют разные пропорции масел и жиров.
Кондитерские жиры. Состав и их применение.
Для производства хлебобулочных изделий используют кондитерский жир, который состоит из смеси саломасов растительного и китового (60-65 %), растительного масла (17-22%), фосфатидного концентрата (17%).
В производстве кондитерских изделий из шоколада и пищевых концентратов используют отдельный кондитерский жир. Его миссия - частично заменить какао-масло в начинках конфет. Такой кондитерский жир имеет следующий состав: твердый пищевой саломас из хлопкового и арахисового масел, может входить какао-масло, сливочное масло.
Для производства вафельных и прохладительных начинок используют кондитерский жир из смеси растительного саломаса (60 - 80 %) и кокосового или пальмоядрового масла (20 - 40 %). Если конкретнее, такой жир используют в начинках вафель и вафельных тортах, конфетах, карамели и т. д.
В производстве мучных кондитерских изделий используют кондитерский жир в составе которого - растительный саломас (73%), жир говяжий высшего сорта (12%), свиной жир высшего сорта (12%), а также пищевой фосфатидный концентрат (3%). Его можно встретить в кексах, в составе печенья, сдобных кондитерских изделий.
Есть ещё такие кондитерские жиры как "Шортенинги". Главной целью их является замена свиного жира, благодаря им выпекаемые изделия получаются мягкими и рассыпчатыми. В основу шортенингов входит пальмовое масло. Такой кондитерский жир используется в производстве крекеров, хлеба, печенья, бисквитов, кремовых начинок, вафель и т. п. кондитерских изделиях.
Твердый кондитерский жир имеет высокую калорийность 898 ккал, на то он и жир.
По поводу вреда искал информацию, но ничего толком не нашёл. Но если учитывать, что все это заменители, удешевляющие продукцию, пользы не жду.
Вывод: нужно учиться печь самому. Тем более, что в интернете так много интересных и вкусных рецептов для творчества в области кондитерских шедевров. Желаю вам кулинарного вдохновения! 🙂
Министерство сельского хозяйства РФ
Федеральное государственное учреждение
высшего профессионального образования
Пермская государственная сельскохозяйственная академия
имени академика Д.Н. Прянишникова
Реферат
по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров»
на тему «Кондитерские жиры »
Выполнил:
студент 4 курса
группы Тв-41а
Моисеева Я. О.
Проверил:
Панышев А. И.
г. Пермь 2009
Введение…………………………………………………………………………...3
1. Производство кондитерских жиров…………………………………………...4
2. Классификация и ассортимент………………………………………………...5
4. Идентификация кулинарных жиров…………………………………………...9
5. Фальсификация кулинарных жиров…………………………………………11
6. Фасовка, упаковка, хранение…………………………………………..……..15
Список использованной литературы……………...……………………………16
Кулинарные жиры у нас в России, так же, как и маргарин, начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые "свиное сало для бедных". Однако потребители неохотно покупали этот заменитель, и кулинарные жиры в основном использовались в общественном питании. Многие еще помнят вкус кулинарных жиров советского общепита, часто вызывающих заболевания желудочно-кишечного тракта, изжогу.
В армейском рационе питания кулинарные жиры по-прежнему занимают достойное место. В период экономического кризиса в начале и середине 90-х годов прошлого столетия кулинарные жиры вновь стали востребованными. Однако в связи с повышением жизненного уровня в настоящее время "свиное сало для бедных" вновь перестает пользоваться спросом, хотя ассортимент кулинарных жиров достаточно широк. Они достаточно часто используются для подделок топленого сливочного масла и натуральных животных жиров.
Поэтому возможно проведение всесторонней экспертизы подлинности всех видов кулинарных жиров, реализуемых на продовольственных рынках России.
1. Производство кондитерских жиров
Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31-34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры - свиной, говяжий, бараний (15-35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.
Технологическая схема получения жиров этой группы включает следующие операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизацию, расфасовку и упаковку. Наиболее важная операция - кристаллизация компонентов. Она основана на свойстве жировой смеси некоторое время сохранять текучесть при температуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлаждении. Жировую смесь подают во фризер, где она охлаждается на 1-2 °С ниже температуры застывания. Фризер представляет собой горизонтальный цилиндрический охлаждаемый аппарат с рубашкой для хладагента, оснащенный валом, лопастной мешалкой, ножами. Жир поступает через отверстие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью мешалки и при этом охлаждается. Ножи препятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жировую смесь подают в тару, где он кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.
2. Классификация и ассортимент
Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.
К кулинарным жирам относятся Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский.
К кондитерским - для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе.
К хлебопекарным - жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий.
Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31-34 °С (35-75%) и жидкое растительное масло (10-35%). В Украинский жир вводят 15-30% свиного топленого жира, в Белорусский - говяжий жир, в Восточный - бараний. В Приме используют саломас с температурой плавления 31-35 °С; в Новинке - переэтерифицированный жир с температурой плавления 25-35 "С. Фритюрный жир представляет собой саломас с температурой плавления 31-34 "С.
Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности. Жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой саломас с температурой плавления 35-36,5 °С. В жир для печенья входят саломас с температурой плавления 31-34 °С (72-74%), жиры топленые говяжий и свиной, фосфатидный пищевой концентрат (3%). Жир для вафельных и прохладительных начинок, кроме саломаса, содержит масло кокосовое или пальмоядровое (20-40%). В сало растительное, кроме саломаса, входит жидкое растительное масло (15-25%). Основу жира для кексов составляют кокосовое или пальмоядровое масло (79-81%), саломас с температурой плавления 35-36,5 °С (18-20%), в качестве добавки применяют красители.
Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Фосфатидный жир содержит 17% фосфатидного концентрата. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности - около 80% жидкого растительного масла и 12-14% растительного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии применяется тот же эмульгатор, что и при производстве маргарина.
3. Требования к качеству
Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.
Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.
Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире - привкус фосфатидов.
Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами - от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности - от светло-желтого до желтого.
Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских - однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности - однородной, подвижной.
К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.
Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира; массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7%; массовую долю влаги и летучих веществ - не более 0,3%, у жира с фосфатидами - не более 1,0%.
Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок - 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами - 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого - 0,4; жира с фосфатидами - 6,0.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кулинарных жиров эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.
Идентификация кулинарных жиров. Кулинарный жир представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.
Идентификационные особенности свиного топленого и кулинарного представлены в таблице
Таблица 1. Идентификационные различия топленого животного и кулинарного жиров
Таким образом, идентифицировать кулинарный жир можно по следующим показателям:
1) обязательно присутствуют антиокислители - бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е-320), вызывающие раковые заболевания;
2) полезные жирные кислоты, олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделаны кулинарные жиры, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают;
3) введены дополнительно эмульгаторы фосфатидные - концентраты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека;
4) присутствуют химически измененные жирные кислоты (вместо цис-изомеров - транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствуют формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека;
5) в животных жирах может присутствовать глюкоза другие сахара в связанном с липидами состоянии, а в кулинарных жирах без добавок натуральных жиров сахара полностью отсутствуют;
6) ароматизируют кулинарные жиры отдельными пищевыми ароматизаторами (в количестве 1-5), а в топленом жире, за исключением маргагуселина, обычно содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 25 веществ).
Таким образом, кулинарные жиры имеют существенные отличия от натурального топленого жира и в небольших количествах их можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей противопоказаны.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации кулинарных жиров. Несмотря на то, что кулинарные жиры сами являются подделкой под животные жиры, в них могут быть следующие способы и виды фальсификации.
Ассортиментная фальсификация маргарина может происходить за счет подмены одного вида маргарина другим.
Поскольку разница между ценами на отдельные кулинарные жиры не очень высока и пользуются они небольшим спросом, фальсификация их не приносит больших доходов. Однако фальсификация кулинарных жиров для общественного питания, кондитерской и хлебопекарной промышленности широко распространена, и очень часто, например, подменяют кулинарный жир для шоколадных изделий более низкокачественным. Также может осуществляться подмена "Украинского" кулинарного жира, куда вводится до 20% топленого свиного жира на "Сало растительное".
Качественная фальсификация кулинарных жиров может осуществляться следующими способами: нарушением технологии производства; нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз антиокислителей.
Нарушение технологии производства кулинарных жиров может приводить к неконтролируемому гидрированию ненасыщенных жирных кислот и получению высоконасыщенного жира, имеющего высокую точку плавления. Такой кулинарный жир оставляет ощущение неприятного салистого ощущения во рту, а после употребления - тяжести в желудке, поскольку жир может усваиваться полностью в организме человека только с температурой плавления ниже температуры тела человека. А жир с более высокой температурой плавления организмом будет усваиваться плохо.
Нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет: недовложений свиного топленого жира в "Украинский", говяжьего жира в "Белорусский" и бараньего жира в "Восточный", экстракта лука репчатого сушеного в "Маргагуселин".
Несмотря на то, что в кулинарные жиры ввести воду в количестве 1-7%, а в некоторые виды до 12% достаточно сложно, но некоторые производители добавляют воду и различные эмульгаторы (МГД, концентрат фосфатидный пищевой и др.), доводя ее содержание до 12%.
Выявить подобные фальсификации можно только в лабораторных условиях, но в настоящее время такие исследования проводят только в Мосэкспертизе, а на остальной территории России ничего подобного не делается. Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением: положишь кусочек кулинарного жира на сковороду, вода выкипает и мало что остается от былого кусочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация кулинарных жиров!
И тут выгода больше, может быть, чем в ликеро-водочной промышленности. Ведь водку в торговле все пытаются контролировать, да и многие знают, как отличить фальсифицированную водочную продукцию от стандартной, а вот кулинарный жир, применяемый для приготовления первых и вторых блюд в общественном питании, для приготовления пищи в больницах, домах престарелых, детских домах, в армии, на флоте, где применяется этот "суррогатный" жир, никто и никогда не проверяет, поскольку там специалистов - товароведов-экспертов нет, а контроль возлагается на неспециалистов в области экспертизы качества товаров. Но все это влияет на желудки больных и детей.
Поэтому основное производство кулинарных жиров направлено не в розничную продажу, где и контроль построже, и специалистов побольше, а для общественного питания, хлебопекарной и кондитерской промышленности, где трудно проконтролировать качество кулинарных жиров, вложенных затем в другие продукты. В ход идут искусственные жиры, созданные химическим путем из дешевых растительных масел (соевое, рапсовое, арахисовое, пальмовое, хлопковое и т.п.), жиров морских и земных животных, рыб. С точки зрения экономики, это никем не контролируемый сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз - когда платит за блюдо, в которое добавлены эти кулинарные жиры, другой раз - когда употребляет это трудноперевариваемый жир.
Срок хранения кулинарных жиров составляет всего 30 суток при температуре 10-15°С и 2 месяца при 4-10°С. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза. А когда на упаковке указывается, что срок хранения кулинарного жира составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: "Сколько же нужно ввести различных окислителей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?". Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены антиокислители, а об их количественном содержании никаких сведений нет.
Количественная фальсификация кулинарных жиров
это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового кулинарного жира, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки кулинарного жира массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса кулинарного жира, который вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки кулинарного жира или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация кулинарных жиров - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.
При фальсификации информации о кулинарных жирах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
· наименование товара;
· фирма-производитель товара;
· количество товара;
· вводимые пищевые добавки - антиокислители, эмульгаторы.
Если перед вами кулинарный жир со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед вами - очередной фальсификат.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, Штрихового кода, даты выработки кулинарного жира и др.
6. Фасовка, упаковка, хранение
Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промышленной переработки, выпускают нефасованными. Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину. .Нефасованные твердые кулинарный и кондитерский жиры упаковывают так же, как маргарин. Жидкий хлебопекарный жир упаковывают в стальные бочки и фляги.
Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах или холодильниках при температуре от -20 до 15 °С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Рекомендуется хранить эту группу жиров при температуре от -20 до 0 "С. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 мес, а остальные кондитерские жиры- не более 12 мес. С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Список использованной литературы
1. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока, молочных продуктов». 2003 г.
2. Матюхина З. П., Королькова Э.П. «Пищевые продукты (товароведение)». 1977 г.
3. Пилипенко Т.В. Денисова С.А. «Пищевые жиры». 1998 г.
Кондитерский жир относится к пищевым жирам, которые, как правило, получают из растительного материала. Однако, некоторые виды кондитерского жира помимо растительных масел содержат в своем составе китовый саломас, а также говяжий или свиной жир. Нередко в состав кондитерских жиров входит кокосовое или пальмоядерное масло. По своей структуре кондитерский жир - это не что иное, как твердое вещество, цвет которого может варьироваться от белого до светло-желтого оттенка.
Вкусовые, а также потребительские свойства кондитерского жира зависят в первую очередь от состава продукта. Состав кондитерского жира определяется рецептурой того или иного вида продукта. К примеру, в состав кондитерского жира для хлебобулочных изделий будет входить до 22% растительных масел и до 65% смеси китового жира и растительных саломас. В состав твердого кондитерского жира входят пальмовые масла, которые определяют некоторые отличительные свойства продукта.
Для изготовления каждого отдельно взятого вида кондитерских изделий, сладостей и выпечки используют определенную разновидность кондитерских жиров. Как правило, между собой подвиды кондитерского жира различаются массовой долей содержания того или иного рода природных жиров. Однако, в любом случае в составе кулинарного жира будет содержатся как жир животного, так и растительного происхождения, а также пищевые добавки.
Пожалуй, состав продукта - это и есть главный вред кондитерского жира для человеческого организма. Кроме того, следует обратить внимание на высокий уровень калорийности кондитерского жира. Современный процесс кондитерского производства просто не мыслим без применения кондитерских жиров. В составе подавляющего большинства хлебобулочных изделий, выпечки, печенья, тортов, вафель, пирогов, сладостей и конфет, а также мороженного и десертов содержится кондитерский жир.
Кондитерские жиры используют как пищевую добавку, которая связывает все ингредиенты продукта воедино. Кроме того кондитерский жир улучшает питательные качества готово изделия. Калорийность кондитерского жира находится на довольно высоком уровне и составляет 897 ккал на 100 грамм продукта. Многие диетологи считают, что вред кондитерских жиров может отразится на работе пищеварительной системы человека. Частое и бесконтрольное употребление в пищу кондитерских изделий, приготовленных с использованием кондитерского жира приводит к стремительному увеличению веса и ожирению.
Наибольшее количество кондитерских жиров содержат шоколадные конфеты, а также глазури и плиточный шоколад. Вред кондитерского жира связан с отличительными химическими параметрами продукта. Все дело в том, что состав кондитерского жира скуден, если рассматривать продукт на наличие органически активных соединений, однако продукт хорошо усваивается организмом. В итоге вы потребляете пустые калории в большом количестве, что в реальности способствует быстрой прибавке в весе.
Энергетическая ценность продукта Кондитерский жир (Соотношение белков, жиров, углеводов).
Кондитерский жир для хлебобулочных изделий содержит смесь китового и растительного саломаса. Для кондитерского жира используется пальмовое масло. За счет чего этот продукт имеет специфические свойства. Разновидность жира кондитерского отличается за счет содержания жиров животного и растительного происхождения, но содержание того и другого обязательно. Жир кондитерский – это пищевая добавка, связывающая воедино все компоненты, и улучшающая питательные характеристики готового продукта. Рассмотрим жир кондитерский для шоколадных изделий и жир кондитерский твердый.
Жир кондитерский для шоколадных изделий включает в состав рафинированный, дезодорированный, модифицированный растительный жир, иногда говяжий. Химический состав небогатый – витамин Е и жиры. Полезных микроэлементов в рассматриваемом продукте нет, а вот усваивается он быстро, поэтому для тех, кто следит за фигурой необходимо контролировать количество употребляемых продуктов, поскольку можно прибавить в весе очень быстро.
Непосредственно для шоколадных конфет и изделий жир кондитерский производят из арахисового либо хлопкового масел. Он имеет однородную консистенцию, а по твердости превышает иные виды жиров. Цвет – бело-желтый, температура плавления 35-37º С.
Жир кондитерский для шоколадных изделий применяют для производства кондитерской глазури, шоколадных конфет, как начинку для вафель и печенья. Данный вид жира хорошо гармонизирует с молочным жиром и ореховым маслом. Калорийность и питательная ценность изделий, приготовленных на основе вышеперечисленных ингредиентов очень высока.
Шоколадные изделия, приготовленные на кондитерском жире, хранятся долгое время, удерживая влагу.
Жир кондитерский твердый растительного происхождения, но бывает с добавлением говяжьего или свиного жира, а также в его составе присутствует китовый саломас. Наиболее тугоплавким является жир на основе пальмоядрового масла. Жир пекарский с фосфатидами бывает твердый или густой и мазеобразный. В его составе присутствуют растительные и китовые саломасы, растительные масла и фосфатидный концентрат. Применяется данный вид для хлебобулочных изделий. Цвет – серый либо желтый.
Для пищевых концентратов, конфет, шоколадных изделий жир состоит из высокотвердого пищевого саломаса хлопкового и арахисового масел. Он имеет твердость больше, нежели остальные пищевые жиры в 3,5 раза. Цвет данного вида жира белый либо светло-желтый.
Жир кондитерский для изготовления печения состоит из свиного и говяжьего жира высшего сорта, фосфатидного концентрата и растительного саломаса.
Для вафельных или прохладительных начинок используется жир из растительного саломаса пальмоядрового и кокосового масла.
Вещества, из которых состоят жиры кондитерские твердые, положительно влияют на реакции, которые протекают в организме человека.
Полезная информация для тех, кто не может отказаться от сладостей, при этом считает калории и граммы своего рациона питания:
