Пропагандистом использования в кулинарии дикоросов и в первую очередь лесных трав (в 2012 году за любовь к травам он даже получил премию Министерства культуры Финляндии), а еще автором основательной книги «Дикие травы», выпущенной на трех языках: финском, шведском и английском. В книге повар собрал около сотни съедобных растений, которые можно найти в Финляндии, с рекомендациями по их сбору и конкретными рецептами.
The Village отправился с командой ресторана и самим Сами Таллбергом в лес недалеко от Выборга, чтобы поучаствовать в сборе растений, и подготовил гид по дикорастущей зелени, за которой стоит отправиться в лес прямо сейчас.
Когда мы подъезжаем к месту встречи на опушке леса, Сами уже ждет нас с букетом трав в руках, который успел собрать за какие-то считаные минуты. Он поочередно показывает нам одуванчики, щавель, тысячелистник, таволгу и веточку крапивы и, отмахиваясь от комаров, дает историческую справку. В голодные годы, в начале ХХ века, финны были рады и полыни, и лопухам, активно использовали лесную растительность в пищу. Позднее, когда трудные годы прошли и жизнь стала понемногу входить в привычное русло, дикоросы начали ассоциироваться с бедностью, о них почти забыли.
Сами интересом к диким растениям проникся в Англии, где работал поваром в одном небольшом ресторане: как-то раз к ним на кухню зашел престарелый хиппи и предложил купить у него дикой морской капусты. Капуста оказалась отменного качества - в тот же день ее ввели в меню, после чего Сами начал уже сам собирать ламинарию на взморье, попутно открывая для себя и другие дикие растения.
В голодные годы, в начале ХХ века, финны были рады и полыни, и лопухам, активно использовали лесную растительность в пищу
Но настоящий прорыв случился уже после возвращения повара на родину: выбор овощей в супермаркетах и на рынках показался ему скудным и неинтересным, Сами погрузился в изучение специализированных сайтов и ботанических справочников, много ходил в лес, пробовал и в итоге стал главным экспертом в области гастрономического применения дикоросов в Финляндии. Сейчас в его арсенале около сотни трав, с которыми он постоянно работает.
Одуванчики и чипсы из крапивы
Сами принимается руководить процессом: указывает на поляну со всходами иван-чая и дает указание: «Собираем только верхушки, каждый должен собрать по 30 штук».
В процессе сбора одна из сотрудниц ресторана рассказывает про конфуз, случившийся в самом начале сотрудничества. Перед первым приездом в Петербург Сами прислал список трав, которые попросил собрать к его приезду. Повара отправились в лес, но почти ничего не нашли. Сами был разочарован: чтобы показать, что задача была легче легкого, на полчаса ушел в ближайший сквер, откуда принес охапку растений из списка. В Хельсинки, где с экологией на порядок лучше, чем в Петербурге, он постоянно использует растения, найденные в городских парках. С некоторых пор повар даже перестал постоянно работать в ресторанах, чтобы освободить больше времени для популяризаторства своих идей: он сотрудничает с ресторанами как шеф-консультант, пишет книги, много выступает с лекциями и мастер-классами.
«Дикоросы в нашем регионе можно собирать в течение полугода. Представляете, целых полгода вы можете собирать совершенно полноценные по пищевому составу продукты - экологичные, интересные и совершенно бесплатные. Часть из них можно заготавливать впрок, у меня есть 20–30 растений, которые я использую в течение всего года», - рассказывает Сами и увлекает нас вглубь леса, где он нашел заросли можжевельника: «Поход в лес - всегда приключение, никогда не знаешь, что тебе попадется в этот раз». Указывая на рябину, он хмурится: листья для сбора уже не годятся - переросли, их надо было собирать раньше, когда они еще не до конца распустились. Впрочем, мгновение спустя он уже весело принимается обрывать тонкие веточки. На следующий день на ужине в Grill Station их используют вместо шпажек - нанижут на ветки маршмеллоу и опалят с помощью газовой горелки. Эффектная подача - предмет его отдельной заботы: мы собираем цветы лесной фиалки и гравилата. У последнего, поясняет Сами, приятный ореховый привкус, его вполне можно использовать вместо дорогого физалиса из супермаркета.
Спустя пару часов прогулки Сами решает, что пора возвращаться в город. «Если увидим подходящее место по дороге, прогуляемся еще немного», - говорит он. Уложив пакеты с растениями в переносные холодильники, мы садимся в микроавтобусы. Расслабиться не успеваем, через десять минут - остановка. На обочине дороги Сами принимается собирать цветы сурепки: «Попробуйте, это как руккола, только с цветами». Мы принимаемся за дело, минут через десять кто-то спрашивает: «А где Сами?» «Сами!» - кричит переводчик. «Идите сюда, - зовет Сами из лесной чащи. - Здесь в тени полно кислицы!»
Сами Таллберг, шеф-консультант:
«Одуванчик - очень полезное растение. Его листьями можно заменить шпинат в салате, стебли использовать вместо соломки в коктейлях (кроме того, они, в отличие от листьев, хрустящие и очень полезные). Цветы имеют запах и вкус меда и лакрицы, это как маршмеллоу - только от природы. Цветок абсолютно не горький. Для меня одуванчик - одно из самых любимых растений, потому что у него множество применений»
Суп из дикого щавеля с сырным печеньем и цветами сурепки
Сами Таллберг:
«У тысячелистника собирать нужно молодые веточки - в моей классификации он относится к пряным дикоросам. У него сложная ароматическая комбинация: есть немного от орегано, немного от лаврового листа, тимьяна. Он отлично подходит к мясным и рыбным блюдам, а также к блюдам из яиц (например, его очень хорошо добавлять в омлет)»
Сами Таллберг:
«У ели нужно собирать самую молодую зеленую поросль, которая весной и ранним летом вырастает на кончиках ветвей и имеет цитрусовый, лаймовый вкус. В ней сумасшедшее количество витамина С. Она подходит и для напитков, и для салатов, а еще отлично сочетается с рыбой и овощами. Также ее можно пробить в блендере и сделать на основе получившейся массы соус для салатов»
Сами Таллберг:
«У иван-чая мы сейчас собираем только верхушку, потому что стебель уже жесткий, его нельзя использовать. В гастрономическом плане иван-чай -отличная замена овощам. Две недели назад он выглядел совсем по-другому, на нем не было ни одного листочка, он был таким розоватым и мягким, его можно было брать целиком и использовать как замену спарже. Здесь все происходит в соответствии с сезоном, распустились листочки - значит, берем только верхушку.
Самое простое, что с ними можно сделать, - это салат, для него вам потребуется еще соль и соус винегрет на основе оливкового масла, уксуса и дижонской горчицы. Обрабатывать иван-чай никак не нужно, лучше даже не мыть, – вода смоет с поверхности листочков молочную кислоту»
Судак в цитрусово-облепиховом маринаде, огурец на гриле, зеленый лук, кислица
Сами Таллберг:
«Дикорастущий щавель - можно использовать точно так же, как и садовый. У него приятный кисловатый вкус, он годится для многих блюд как заменитель уксуса или лимона. У молодого щавеля вкус мягче, в середине лета он становится более насыщенным. Его можно использовать в салаты, супы, он очень хорош в сочетании с жирным лососем, жареной свининой, но также используется для десертов»
Сами Таллберг:
«Крапиву можно использовать как шпинат или как листовую капусту. В качестве сезонной зелени ее можно использовать дважды в году - весной и поздним летом. Крапиву можно жарить во фритюре, использовать для супов, маринадов и, конечно, салатов. Она хорошо подходит к блюдам из яиц, мягким сырам, еще из нее хорошо делать соус песто. Во время сбора нужно использовать перчатки, а дома обжарить или быстро бланшировать, а затем охладить в воде со льдом»
Индейка конфи с соусом из папоротника, снытью, иван-чаем и тысячелистником
Сами Таллберг:
«В финской природе, как и в русской, есть вот такие болотные съедобные цветы. Вкус у них на любителя, а вот аромат замечательный, там есть и нота ванили, и миндаль. Стебель тоже можно есть, лесную фиалку хорошо использовать для украшения тортов целиком - вместе со стеблем. А еще замечательно положить ее в мороженое. Если у вас много цветочков, они добавят ему объема»
Сами Таллберг:
«Кислицу следует срывать полностью вместе с ножками, потому что она отлично выглядит, особенно если ее собрать в небольшие букетики (примерно по 30 штук) и перевязать осокой. Способов использования кислицы бесконечно много. Маленький пучок можно прямо так подавать клиенту, посыпав сверху какой-нибудь приправой для рыбы. Кислица еще не зацвела, но, когда она зацветет, у нее будут беленькие цветочки, они тоже очень вкусные и просто красивые»
Так, в минувшем 2018 году Финляндия приняла 2,5 тыс. сезонных рабочих из России. Люди едут летом в Финляндию главным образом для сезонной работы сборщиками ягод. Участники рынка говорят о том, что эта цифра гораздо больше: финские сельхозпредприятия готовы брать сборщиков ягод даже по туристическим визам.
Посольство Финляндии в Москве, генконсульство в Петербурге и отделения в Петрозаводске и Мурманске в 2018 году выдали россиянам 2460 кратковременных виз для работы, рассказал советник по вопросам прессы посольства Финляндии Танели Доброволски.
«Наибольшее количество рабочих виз для сезонных работ выдано в Петрозаводске и Москве», - уточнил он.
Некоторые едут туда по туристическим визам, говорят, что планируют пожить в кемпинге, пособирать ягоды для себя, а на самом деле работают на сельхозпредприятии за наличные деньги. Власти Финляндии никак не могут это контролировать.
Финские фермы платят сборщикам в среднем 1 евро за 1 кг собранной клубники, 2 евро за 1 кг черники и по 1,5 евро за килограмм брусники.
Но не только зарубежные фермеры дают возможность заработать на сборе ягод. Наши тоже могут платить и платят даже больше, чем в Финляндии, заявило российское предприятие «Ягоды Карелии».
«В 2018 году мы покупали чернику по 4 евро, бруснику - по 3 евро в переводе на рубли, - рассказал руководитель предприятия Александр Самохвалов. - Мы развиваем программу привлечения сборщиков из других регионов для работы в Карелии, у нас есть общежитие, строим еще одно. Покупаем автотранспорт и сдаем его в аренду, создаем условия, чтобы люди здесь собирали ягоды и увозили домой достойные деньги».
Оборот «Ягод Карелии» в 2017 году составил 719 млн рублей. Кооператив ежегодно привлекает до 10 тыс. сборщиков морошки, брусники и черники, преимущественно в регионах Северо-Запада, организует около 400 пунктов приема ягод и грибов и 60 филиалов с холодильными камерами.
Но это - единичные случаи. Сейчас собирать ягоды и грибы в лесах нашей страны можно только для личных нужд в соответствии с Лесным кодексом, где четко обозначено: заготовка пищевых лесных ресурсов, а также сбор лекарственных растений является предпринимательской деятельностью и может осуществляться только на основании договоров аренды участков. Но такой договор заключается на 49 лет, и процесс его заключения - длительный и затратный. Жителям деревень и лесных поселков вся эта бумажная волокита ни к чему: сбор дикоросов ограничен несколькими месяцами. Да и как узнать заранее - уродится, к примеру, брусника в этом году или нет? А за пользование территорией надо заплатить и провести полагающиеся противопожарные мероприятия. По примерным оценкам, из-за такой сложной схемы арендованных участков по всей стране сегодня - не более трех процентов.
«То есть, если пенсионер соберет лукошко грибов и решит продать их, он нарушит закон. И это большая несправедливость. Раньше тысячам людей это приносило доход, работали заготовительные конторы. А теперь ягоды и грибы мы закупаем за границей», - сетует председатель комитета Госдумы по природным ресурсам, собственности и земельным отношениям Николай Николаев. Законопроект, исправляющий эту ситуацию, к слову, уже внесен в Госдуму и прошел первое чтение.
Если его примут, граждане получат возможность зарабатывать, продавая собранные в лесу грибы, ягоды и другие растения заготовительным конторам. Документ могут принять до конца весенней сессии, рассказал Николаев.
«Сейчас мы дорабатываем юридическую часть, и надеюсь, что в весеннюю сессию, как раз к сезону сбора дикоросов, мы успеем его окончательно принять», - сказал депутат.
Законопроект предусматривает следующий механизм. Потребительские и сельскохозяйственные кооперативы, предприятия и индивидуальные предприниматели получат право организовывать заготовительные конторы и закупать дикоросы у населения. Люди, в свою очередь, смогут продать собранные дикоросы заготконторам.
Если законопроект примут, покупать у населения можно будет бересту, хворост, тростник, лапник, дикорастущие плоды, ягоды, орехи, грибы, семена, березовый сок, лекарственные растения.
Наступила весна, а это значит, что пора идти в лес за весенними дикорастущими травами и грибами .
Весной на полях появляются стрелки полевого хвоща,который не только съедобен но и полезен. Хвощ полевой используется как мочегонное растение и кровоочищающее. Можно эти стрелки есть прямо в сыром виде, можно добавлять в салаты или обжарить.
Это растение издавна использовалось для весенних салатов.
Внимание!!! Растение съедобно только до цветения,после и во время цветения растение есть категорически нельзя в нем накапливается ядовитое вещество протоанемонин и следы синильной кислоты.
К сведению
В давние голодные времена, ели не только листики чистяка, но и его выводковые почки и клубни,их отваривали вместо картофеля. Дождями на дорогу выносились выводковые почки от этого растения, такие дожди называли картофельными. Я не рекомендую есть растение во время цветения. В листьях чистяка много витамина C
Применение в народной медицине
Это растение издавна применяли в народной медицине, оно помогало от укусов ядовитых змей. Отвар растения применяли внутрь, а из листьев делали мазь из свиного жира и листьев чистяка. Данную мазь прикладывали к укусам.
Я думаю данное растение в представлении не нуждается. Из крапивы варят щи, делают зеленые пасты-паштеты, едят в салате,предварительно ошпарив кипятком, чтобы не уколоться.
Крапива это мощное кровоостанавливающее растение. В ней множество витаминов и микроэлементов.
Очень полезное растение вы можете найти в лесу,это растение отрастает одно из первых. Это растение -сныть.
У крестьян была поговорка «дожить бы до сныти». Это растение высоко ценилось и использовалось вместо капусты для щей,ее квасили, пили настои из сныти, сушили впрок, как приправу к блюдам. Слово сныть произошло от слова «снедь» т.е еда, пища.
Сныть прекрасное средство от подагры(отложения солей). Она обладает множеством свойств: противовоспалительное, общеукрепляющее, мягчительное, диуретическое, ранозаживляющее, обезболивающее, жаропонижающее и противоаллергическое.
Листья одуванчика и корни с давних пор употребляются в пищу. Из листьев получается великолепный салат (можно им рукколу заменить). А чтобы листья потеряли горечь их нужно замочить в соленой воде.горечь уходит. Корни можно использовать, как суррогат кофе. Отличное желчегонное средство улучшает работу жкт, желчного пузыря,содержит множество витаминов и минералов. Из одуванчиков делают варение и даже вино.
Съедобно все растение. Очень много содержит витамина С. Хороша в салатах. Не собирайте слишком много примулы ее не так уж и много, или собирайте только 20-30 процентов растений остальное оставляйте, чтобы растение могло разводиться.
Какой сбор дикоросов обходиться без медуницы. Ее можно употреблять в сыром виде или вареном, можно добавлять в витаминные пасты. Нижние листья вкуснее. Медуница прекрасное средство от болезни легких, она улучшает состав крови,помогает от аллергии, от болезней горла.
Весенние дикоросы,пора собирать съедобные травы
Казалось бы – после принятия законов, разрешающих сбор валежника и охоту с луком, допускающих уголовное преследование за лайки и репосты, внедряющих налоги на и , россиян уже ничем не удивишь! Однако список законопроектов, которые в соцсетях уже окрестили возмутительными, нелепыми и нарушающими права человека, пополняется с каждым месяцем. И если запрет на критику властей или на распространение фейков в большей мере грозит молодым гражданам РФ, “обитающим” в социальных сетях, то еще один законопроект может затронуть их бабушек и дедушек!
Речь, конечно же, о наработках Министерства сельского хозяйства, которые формализируют процесс сбора дикоросов (т.е. дикорастущих ягод, грибов и не только). Появились слухи, что уже в 2020 году собирать подосиновики и подберезовики, ежевику и боярышник, а также любые другие виды съедобных грибов, ягод, орехов, лекарственных растений и даже семян можно будет только при наличии специальной лицензии! А раз процесс сбора будет лицензирован, то, вероятно, сборщики дикоросов будут обложены новым налогом… Но так ли это? И придется ли россиянам платить за каждую закатанную банку лисичек?..
Летом 2019 года Министерство сельского хозяйства вновь поставило на повестку дня сбор дикоросов. Все потому, что лесные богатства, скрывающиеся в зарослях, являются практически неисчерпаемым ресурсом, имеющим большой экспортный потенциал! Так, одна только продажа грибов, по мнению Минсельхоза, может принести в дополнительные 2 миллиарда рублей! Вот только для этого оборот дикоросов (от их сбора и переработки до продажи потребителю) нужно взять под строгий контроль.
Пока что ни сбор лекарственных растений, ни сцеживание березового сока, ни любые работы по заготовке дикорастущих пищевых ресурсов никак не мониторятся, а правовое регулирование в этой сфере попросту отсутствует. Если в правительстве разработают четкую правовую процедуру, регламентирующую оборот лесной продукции, её экспорт начнет приносить стране существенную прибыль! Ведь уже сейчас сбором ягод и грибов занимаются не только частники, но и тысячи наемных сборщиков, которые сдают “улов” предпринимателям.
По примерным оценкам, российский лес может предложить эксплуатационный запас ресурсов в размере 7,4 миллионов тонн – однако из этого необъятного количества осваивается и перерабатывается от 5% до 10% в год. Получается, что экономически привлекательная отрасль “простаивает” и не приносит стране никакой выгоды! Если же узаконить процесс оборота дикорастущих пищевых ресурсов, это задаст вектор развитию малого бизнеса, привлечет к российским лесам внимание предпринимателей и принесет прибыль наемным сборщикам.
Уполномоченным федеральным органом, который займется правовым регулированием сбора дикоросов, назначено Министерство сельского хозяйства Российской Федерации. Ходят слухи, что работа с тем или иным видом дикоросов будет обходиться частникам в различные суммы – например, сборщикам грибов придется выкладывать из своего кармана 6000 рублей, а любителям ягод – 4500 рублей! Разумеется, это вызвало волну возмущения в социальных сетях – ведь бабушки и дедушки, которые в сезон осаждают леса, делают это не от хорошей жизни, а чтобы прокормиться. Неужели власти лишат их такой возможности?
Отбой тревоги! Хотя новость о контроле сбора дикоросов и не является фейком (данный процесс действительно будет взят Минсельхозом “на карандаш”), простым россиянам паниковать не стоит. Составители нового законопроекта подчеркнули: речь идет не о том, чтобы ввести ограничения на сбор пищевых ресурсов! Частные лица, собирающие дикорастущее сырье для собственных нужд, не будут облагаться налогом, а их деятельность никто не станет лицензировать. Так что если вы любите в сезон сцедить ведерко-другое березового сока для детей, набрать земляники или закатать баночку маслят – закон вы этим не нарушите.
Теперь бесплатно собирать ягоды и грибы можно будет только для личных нужд
Другое дело, если сырье собирается не для личного и семейного пользования, а для продажи. Именно предприниматели, взаимодействующие со сборщиками ягод и грибов, станут объектом пристального внимания со стороны государства. Однако Минсельхоз настаивает, что подобное внимание пойдет малому бизнесу только на пользу: деятельность сборщиков и заготовщиков будет легитимизована, они смогут выплачивать налоги (что является довольно сомнительным преимуществом), а взамен получать совершенно “белые” зарплаты.
Все это, по мнению экспертов, позволит раскачать рынок и превратить российские леса в источник колоссальной прибыли – ведь уже сейчас один только кедровый орех приносит в обороте 400 миллионов долларов, не облагаемых никакими налогами. Как правило, сборщики сбывают продукт перекупщикам, а затем грибы и орехи отправляются на заграничные заводы для обработки и реализации. При этом 90% прибыли оседает на счетах зарубежных фирм; легализация же сделает дикоросы выгодными для отечественных компаний.
Евгения Шалихманова (директор департамента маркетинга НАО “Евроэксперт”) подчеркивает: собирая лесные богатства в собственных интересах, для “закаток” на зиму или сезонного употребления в пищу, вы не обязаны будете ничего платить! Вот только грань, отделяющая сбор грибов и ягод для собственных нужд или для продажи, очень тонкая, и установить ее законодательно довольно сложно. Не говоря уже про то, что многие россияне продают собранное сырье не щедрым иностранным скупщикам, а на ближайшем рынке, чтобы хоть как-то выжить. Вполне вероятно, что новый закон изрядно усложнит им жизнь…
Дикоросы — это то, что растет в природе без участия человека. Грибы, ягоды, папоротник. Зарабатывать на них раньше никто не пытался — вернее, в советское время существовала система потреби-тельских кооперативов, куда население сдавало грибы-ягоды по государственным расценкам, но в рыночные времена эта система тихо скончалась.
Лес кормил жителей таежных сел и так, а заниматься организованным сбором и поставкой дикоросов стали совсем недавно, около пяти лет назад. Собственно, рынок дикоросов в Красноярском крае еще только формируется и рано говорить об успехах. Пока приходится больше о трудностях.
Сибирская тайга отличается высокой, как говорят ученые, биологической продуктив-ностью. В «урожайные» годы с одного гектара леса грибы можно собирать буквально тоннами. Причем грибы, в отличие от агрокультур, способны идти «волнами» — следом за одним слоем через две-три недели идет следующий, и так до трех раз в сезон.
Красноярский край богат дикоросами. Поскольку территория региона охватывает сразу несколько климатических зон, есть и степи, и лесотундра, и леса, и тайга, везде свои экосистемы, свои биоценозы, а в результате — уникальное по богатству биологическое разнообразие. Вдобавок в крае меньше болот, как, например, в Западной Сибири, и больше дорог. Почему же тогда на сибирском рынке дикоросов лидерами стали Новосибирская и Томская области, а край плетется в хвосте?
Доцент кафедры водных и наземных экосистем биологического факультета СФУ Николай Степанов
изучает ресурсные дикоросы региона уже несколько лет. Уверяет, что Красноярский край обладает уникальными «грибными угодьями», например, здесь лучше всего растет лисичка.
К слову, лисички, опята, грузди и белые грибы — одни из немногих, которые невозможно выращивать в искусственных условиях, исключительно природные явления. В крае высокая «урожайность» лисичек получилась благодаря особой структуре наших лесов. Много березы, с которой в природе лисичка и прочие грибы создают так называемую микоризу — симбиоз, помогающий развиваться грибнице. Впрочем, по мнению Степанова, в последние годы все чаще угрозу грибным богатствам края создает именно деятельность человека.
— Связано это с тем, что сейчас стали выдавать разрешения на аренду лесных участ-ков, — говорит Степанов. — Что такое аренда лесного участка? Это прежде всего инте-ресы лесозаготовителей, вырубка леса. И понятно, что мало кто из арендаторов забо-тится о сохранении ценных биоценозов, экосистем, той же грибницы. Вряд ли кто из них вообще задумывается об этом...
По словам ученого, существует еще и такая практика, когда местные жители и лесо-промышленники провоцируют в наиболее лакомых участках леса локальные пожары. По закону, деревья, попорченные огнем, необходимо вырубать. Грамотно организо-ванный низовой пожар, особенно в хвойном лесу, где у деревьев тонкая кора, приводит к тому, что на участке гибнет верхний слой почвы, в том числе и грибница. А уж если в лесу вырубили березы — лисички тут не вырастут никогда.
В принципе, ситуация понятна, говорят ученые. Народ в отдаленных районах живет бед-но, доходы низкие. Подпалить лес и взять за вырубку стволов несколько рублей — для многих чуть ли не единственный шанс пополнить семейный бюджет. Да и компании, рабо-тающие на лесозаготовках, не очень озабочены вопросами экологии и сохранения цен-ных мицелиев. Поэтому с рынком дикоросов косвенно ведут борьбу сами лесопромыш-ленники.
Правильный папоротник
В Ермаковском районе, который является неформальным центром краевого рынка дикоросов, сейчас идет сбор папоротника. Холодная весна и позднее лето заставляют спешить — вегетативный период созревания папоротника сократился до двух-трех недель, а собирать его надо еще недозрелым, иначе потеряет товарный вид.
Основным потребителем папоротника является Япония, туда каждый год поставляются сотни тонн этого ценного растения. За счет сбора папоротника-орляка (японцы считают его наиболее вкусным) живет немалая часть 22‑тысячного населения района. В самом районе папоротник почти не едят. Какое‑то количество продукта поставляют в красно-ярские рестораны, совсем немного берут торговые сети — спроса нет, папоротник у нас непопулярен. Поэтому практически все, что сегодня приносят на приемные пункты, — экспортный товар. И японские кулинары очень жестко следят за качеством: стебель «экспортного» орляка не должен превышать 30 сантиметров.
Сергей Вулович организовал приемный пункт в сарае рядом с собственным домом. В просторном помещении стоит несколько десятков деревянных ящиков, в которых вымачивается папоротник. Вулович достает пучок из ближайшего ящика и показывает — стебли папоротника должны равномерно «расползтись» по руке. Рассказывает, как сборщики пускаются на хитрости и подсовывают распустившийся папоротник перед сдачей — для весу. Впрочем, обмануть Вуловича сложно, поскольку приемкой дикоросов он занимается уже около десяти лет. В его задачу входит прием и отбор папоротника, а также первичная обработка — засолка в деревянных ящиках (в среднем на килограмм папоротника при первичной засолке идет 400 граммов соли).
— Мало несут, — жалуется Вулович. — За сезон заготовим в лучшем случае 11 тонн, а в прошлом году сдали 27. Не получится заработать... Семья Вуловича (в заготовке участвуют все члены семьи — и жена, и дети) за один сезон зарабатывает примерно 110 тысяч рублей. Работать приходится с шести утра до поздней ночи. Иногда приемщики сами отправляются на заготовку — лучше всего собирать папоротник ранним утром. Как раз в день, когда мы навестили Вуловича, его соседка Надя принесла на приемный пункт 100 килограммов свежего папоротника. Но в любом случае, говорит Вулович, папоротник не самый прибыльный дикорос. Настоящие доходы и самая жаркая пора начнется, когда пойдут грибы.
Деревня Мигна в Ермаковском районе. Дорога выводит к веренице покосившихся серых домов. На фоне всеобщего убожества красивый и свежепостроенный дом Сергея и Ок-саны Бобрицких виден издалека. Десять лет назад библиотекарь по профессии, купила дом в Мигне. Потом вместе с мужем решили заняться заготовкой грибов. Оксана с гордостью демонстрирует сушилку, которую они с мужем построили из подручных материалов. В эту можно за раз загрузить до трехсот килограммов лисичек.
не жалеет, что променяла библиотеку на грибосушилку
Сушеный гриб — самый востребованный на рынке продукт, поскольку может храниться долго, но сушить грибы — не самый легкий хлеб. «Когда начинается сезон, мы практи-чески не спим», — признается Оксана и сообщает, что в лучшем случае из килограмма свежей лисички получается 140 граммов сухого гриба — остальное уходит в пар.
Главная проблема, впрочем, не нехватка времени, а недостаток рабочих рук. Вернее, отсутствие в деревне людей, готовых и желающих работать. «В прошлом году мы изму-чились, когда искали женщин для переборки и сортировки грибов, — рассказывают Боб-рицкие. — Постоишь возле стола два часа, получишь триста рублей — немалые деньги для деревни. Чаще всего приходили, ковырялись пару минут и уходили — деньги им нужны, но работать разучились».
Об этой проблеме — кадровой — говорят практически все люди, занятые в заготовке дикоросов. Каждый сезон грибной охоты у компаний, работающих на заготовке лисичек, начинается головная боль — где найти нормальных, непьющих и честных приемщиков, сборщиков и заготовителей? Потому что народная мудрость разработала десятки спосо-бов, как из плохого гриба сделать (на вид) хороший. Потому что большинство заинтере-совано в том, чтобы собрать поменьше, а получить побольше. И с каждым сезоном в рай-он слетаются компании, которым важно побыстрее скупить грибы, снять пенки, и неважно, что там будет потом.
«Ставят машину на развилке дорог из леса и просто скупают у тех, кто идет с лукошком, грибы, — рассказал заготовитель Иван. — Соответственно, другие компании, чтобы грибы несли к ним, вынуждены повышать плату за сдачу». Начинается ценовая гонка, и грибы могут за неделю вырасти в цене вдвое-втрое. Заканчивается это убытками для местных компаний, работающих в районе постоянно. Несколько раз уже пытались соз-дать какие‑то барьеры для «залетных» сборщиков, но не получается — покупать и собирать грибы закон не запрещает.
Занимается заготовками и поставками грибов уже почти десять лет и шутит, что с его фамилией он нашел себе правильный бизнес. Раньше Грибов руко-водил ветеринарной службой крупного колхоза. Потом колхоз развалился, а его бывший председатель работает теперь у Грибова заместителем.
Александр Грибов уже десять лет рискует, занимаясь бизнесом по заготовке грибов
Грибами Александр Грибов занялся случайно. В начале 2000‑х представители белорус-ских и литовских продуктовых компаний стали искать людей, которые смогли бы организовать в районе сбор и заготовку дикоросов, и вышли на него.
«Прибалты первыми поняли, какую выгоду сулит поставка сибирских грибов, — рас-суждает Грибов. — Потому что вся Европа сошла с ума на экологически чистых про-дуктах, и европейский потребитель готов платить за килограмм экологически чистой лисички по 12 евро, а заготовка его в Сибири обходится примерно в один евро за кило-грамм». «Можно сказать, что лисичка — наше «желтое золото», — добавляет Сергей Лещев и смеется.
Для Сергея Лещева
лисички не просто грибы, а «желтое золото»
В Ермаковском районе у Грибова несколько конкурентов, но зато у него репутация надежного партнера и большой опыт работы на рынке. Бизнес по сбору дикоросов, рассказывает он, предельно рискованный. Потому что, во‑первых, носит сезонный характер. Отсобирали грибы — и в следующем году все нужно готовить по‑новой: закупать соль, нанимать приемщиков.
Во-вторых, поскольку грибы поставляются на экспорт, предприниматели-заготовители частенько пролетают с курсами валют: деньги на счет в начале сезона пришли по одному курсу, поставлять приходится уже по‑другому, разницу покрывают из собственных доходов.
В-третьих, доходы появляются далеко не сразу, а вот расходов полно: поставить пункты, сушилки, наделать специальных ящиков, в которых отправляются экспортные грибы, закупить соль, пакеты, тару (очевидно, что в сезон все эти товары резко дорожают). Наконец, даже если случился неурожай грибов, приходится расплачиваться с налого-вой — один процент с оборота отдай и не греши. «Мы можем вообще отработать по ну-лям, но налоговая смотрит, что через счет прошло 5 млн рублей, и требует: заплатите 50 тысяч налога с оборота», — разводит руками Грибов.
При этом потенциал у рынка дикоросов в Ермаковском районе, славящимся своими грибными угодьями, по мнению Грибова, колоссальный.
«Мы не собираем, по моим подсчетам, даже трети грибов, которые могли бы, не говоря уже о папоротнике, — подсчитывает он. — Причем японцы говорят, что готовы потреблять любые объемы, лишь бы были поставки...» Причина, по словам Грибова, простая — не хватает людей. И нет своих перерабатывающих мощностей: «Я мечтаю, чтобы можно было перерабатывать грибы непосредственно здесь, на месте. Сейчас мы купили два контейнерарефрижератора, грибы можно замораживать, перегружать в машину и везти хоть до границы. Но это все, что мы смогли. А если бы в район пришел инвестор и построил здесь завод по переработке дикоросов — это, конечно, мечта».
Мечта, впрочем, пока остается мечтой. В красноярских торговых сетях корреспонденту «СВ» ответили, что у них в продаже нет продукции дикоросов от местных произво-дителей. «Назовите хотя бы одну марку», — попросили маркетологи сети «Командор», и выяснилось, что местных «грибных» и «папоротниковых» брендов попросту нет. И проектов по строительству мощностей по переработке таежных дикоросов у властей южных районов края тоже нет.
Глава Ермаковского района видит в дикоросах прежде всего социальный эффект
«У нас сейчас самые главные налогоплательщики — строительные компании, которые строят жилье для молодых специалистов и объекты соцкультбыта, — говорит глава Ермаковского района — А компании по сбору дикоросов... ну, хорошо, что они есть, не собирается. К тому же такие компании приносят один важный социаль-ный эффект — создают временные рабочие места, а это для района, я считаю, благо».
На вопрос, планируется ли в районе строительство завода по переработке грибов, Ситников ответил: «Если ко мне кто‑то придет с таким проектом, я буду в крае, в прави-тельстве отстаивать, выбивать под него финансирование. А собственных средств для этого у района нет».
Впрочем, какие бы деньги ни вкладывались в развитие рынка дикоросов, следует пони-мать — речь идет не более чем о заготовке сырья, из которого потом где‑то, на москов-ских или прибалтийских заводах, приготовят грибочки, баночки с которыми украсят полки красноярских же супермаркетов.
Схем заготовки дикоросов существует, в принципе, две. Первая — когда создается сеть приемных пунктов, грибыягоды заготавливаются и отправляются заказчику — крупной перерабатывающей компании, которая уже доводит сырье до ума (и получает всю при-быль). Второй вариант — когда заготовительные сети создают местные предприятия, консервные заводы или продуктовые компании. Второй вариант в Красноярском крае остается экзотикой.
Люди, работающие на этом рынке, вспоминают печальную историю израильской компании «Мама Мэри», построившей завод, поставившей дорогущее оборудование, но так и не сумевшей наладить нормальный сбор сырья. Рассказывают и про ритей-лерскую сеть из Красноярска, которая приобрела несколько складов, наняла работников, но вложенные деньги быстро потратили на что‑то другое, а в рефрижераторы так и не бросили ни одного гриба.
Вся проблема в том, что для того чтобы войти на рынок заготовки дикоросов, нужен немалый стартовый капитал. Взять кредит в банке (для проведения заготовительной кампании необходимо не менее 5 млн рублей), нанять приемщиков, организовать сеть заготовительных пунктов. И на каждом шагу — огромные риски. Если грибы не уродятся. Если будет засуха. Если не хватит людей. Если придут залетные фирмы, которые будут переманивать сборщиков. И так далее, список долгий.
— Конечно, мы бы хотели построить в районе завод, что значительно увеличило бы объемы прибыли предприятия по сбору и заготовке дикоросов, — признался директор «Восточно-Сибирской лесной компании» Алексей Состреженковский. — Но сегодня на рынке лидируют крупные компании — томские, новосибирские, московские, и они не заинтересованы в том, чтобы создавать переработку в нашем регионе. Им нужно только сырье.
Сырьё — это и есть дикоросы. Краевые власти, похоже, сами еще не осознают, какие деньги бюджет может зарабатывать на дикоросах. Можно привести в пример Приморье, где трудолюбивые китайцы не оставили в местной тайге ни одной бесхозной делянки. Можно привести в пример Томскую область, где в свое время приняли законы о развитии рынка ресурсных дикоросов, и томские грибочки теперь приносят в областной бюджет до 10 процентов доходов. А можно сделать и такой вывод: пока краевой бюджет попол-няется от другого сырьевого экспорта — нефти, газа и никеля — мало кому интересны какие‑то грибы. При таком сырьевом изобилии и нефть, и гриб — дары природы, но нефтью заниматься выгоднее.
Владислав Толстов
Журнал «Сфера влияния»
