Жерех – распространенная пресноводная рыба, относится к семейству карповых. Жерех очень вкусный, прекрасно сочетается с овощами в вареном, жареном, печеном и, конечно же, в копченом виде. Попробуйте закоптить эту рыбу в домашней коптильне, и вы получите удовольствие от самого процесса и прекрасное блюдо, которым с гордостью можно угощать гостей.
В состав этой популярной рыбы входит множество полезных веществ:
Также в рыбе большое содержание белка и полезного жира, которые насыщают организм и придают ему энергии и сил. Калорийность жереха, по сравнению с другими копченостями относительно не велика, поэтому иногда можно позволить себе лишний кусочек.
100 г копченого продукта содержит:
Жерех – рыба крупная. Для копчения лучше выбирать особи, весом 1,5-2 кг. Коптить тушки рекомендуется в виде балыка. Для этого нужно:
Затем рыбу необходимо просушить кухонным полотенцем и засолить в сухих специях. Берутся в следующих пропорциях 50 г соли, 10 г сахара, щепотка перца черного. Балык обильно натереть смесью. С наружной стороны натирать против роста чешуи. Оставить для просолки на 5 часов.
Когда тушки просолились, ополоснуть их под проточной водой, промокнуть салфеткой. Подвесить на свежем воздухе или под вентилятором, чтобы подвялились (5-7 часов).
Вариант горячего копчения жереха целиком (не делая надрез по хребту)
Перед приготовлением жереха необходимо подготовить: вынуть внутренности, убрать жабры, вымыть и засолить в большом количестве соли.
Для посола нужно обвалять тушки в соли, поместить в подходящую посудину и еще сверху насыпать слой соли. Так рыба должна постоять примерно сутки. Затем сделать рассол: половина стакана соли на 2 л воды, и вылить его в емкость с рыбой. Накрыть меньшей по диаметру крышкой, поставить гнет, подержать в таком рассоле еще часов 5.
После засолки, рыба должна просохнуть и подвялится. Для этого наденьте тушки на крючки, повесьте на сквозняке. Пусть сушится 10 часов.
После всех приготовлений жереха можно загружать в коптильню. Холодным дымом рыба должна коптиться приблизительно 3-е суток, с температурой дыма 25-28⁰С.
Для придания особенного аромата в конце копчения можно подбросить в щепу можжевеловые веточки вместе с ягодами.
Процесс копчения лучше делать непрерывным. Поэтому дрова и опилки следует заготовить заранее. Если нужно делать перерыв в процессе, то сделать его можно после первых 8-ми часов копчения.
После копчения рыбу необходимо поместить в темное, прохладное место с хорошей вентиляцией. Подойдет чердак или чулан. Рыба должна подсушиться и дозреть. Готов копченый жерех будет через 5 -7 дней. Рыба получится с изумительным вкусом и очень насыщенным ароматом. Приятного аппетита!
Оценка статьи:Жерехом называют рыбу из разряда хищников, относящуюся к семейству карповых. У нее есть также и другие названия: шереспер, аральский жерех, красногубый жерех. Эта рыба может водиться только в крупных реках, входящих в состав морей, например, Черного, Азовского и так далее.
Данную рыбу можно назвать достаточно крупной, так как средняя ее длина составляет приблизительно полметра, а средний вес около 3 кг. Жерех имеет существенное отличие от других хищных рыб: удлиненное тело веретенообразной формы, а также крупную челюсть, нижняя губа которой несколько накладывается на верхнюю.
Хищник имеет интересную окраску: серебристое тело со светлым брюшком и спинкой синевато-серого оттенка. Плавники хвостовой и спинной части темные, а боковые и нижние - красноватые.
По характеристике места обитания можно сказать, что эта рыба считается оседлой, то есть ее поведению не соответствую какие-либо существенные миграции. Хотя стоит сказать, что свое место обитания рыба все-таки меняет в течение года.
Жерех также считается очень чуткой и осторожной рыбой. В то же время нельзя сказать, что жерех спокоен: во время охоты он ведет себя очень агрессивно. Чаще всего он нападает на мальков леща и воблы.
Данная рыба оценивается очень высоко за многие свои качества, но главное за способность жереха быстро расти и за необычный вкус его мяса.
Что же касается химического состава жереха, то он в частности зависит от того, где будет обитать рыба. В среднем в 100 граммах мяса содержится достаточное количество белков, жиров, витаминов и минералов. Помимо всего прочего мясо жереха характеризуется низким показателем калорийности - около 99 ккал на 100 гр.
Мякоть данной рыбы не только очень вкусная, но и полезная. Начать стоит с того, что здесь содержится достаточно много аскорбиновой кислоты, а именно она является одним из самых лучших антиоксидантов природного происхождения. Кроме того витамин С оказывает положительное влияние на синтез гормонов, свертываемость крови, а также имеет противовоспалительный и антибактериальный эффект. Аскорбиновая кислота снижает риск возникновения аллергических реакций, увеличивает степень сопротивления организма, а также способствует быстрому выведению токсинов.
Еще один витамин содержащийся в мясе жереха - витамин А. Этот компонент способствует регуляции метаболизма, положительно влияет на зрительные рецепторы и улучшает состояние кожных покровов человека.
Также мякоть рыбы содержит витамин РР или как еще его называют никотиновую кислоту. Этот витамин участвует в реакция окисления и восстановления, синтезе гормонов, а также улучшает кровообращение и способствует выведению токсинов из организма.
Действие витамина В1 также очень полезно. Этот компонент незаменимо действует при заживлении ран и ожогов. Кроме того он необходим организму во время сильных стрессов, тахикардии и одышке.
Еще в жерехе содержатся такие элементы как фосфор, кальций, натрий, калий. Они участвуют в формировании скелета. Влияют на предотвращение стрессов и оказывают положительное действие на сердечно-сосудистую систему.
Как уже говорилось мясо жереха обладает низкой калорийностью, а также содержит много витаминов и минералов, поэтому его спокойно можно считать диетическим блюдом.
Самое вредное, что можно сказать о жерехе то, что у людей может быть индивидуальная непереносимость данного продукта или же мякоть рыбы в некоторых случаях способна вызвать аллергическую реакцию. Именно в подобных случаях необходимо быть очень аккуратными в употреблении этого блюда.
Описание
Жерех (от лат. Aspius аspius) - хищная рыба семейства Карповых, имеет второе название - шереспер. Обитает практически во всех крупных и средних реках бассейнов Черного, Каспийского, Балтийского и Азовского морей. В Средней Азии встречается в реках Амударья и Сырдарья. Это исключительно речная рыба, избегающая непроточных стариц и озер. В бассейнах Каспийского и Аральского морей живет красногубый и аральский жерехи. Существует другой вид - щуковидный жерех (лысач) - в настоящее время стал очень редким, занесен в Красную книгу. Жерех имеет веретенообразное удлиненное тело с большой пастью и выпирающей кверху нижней челюстью. Окраска рыбы серебристая с темной синеватой спиной и белым брюхом. Хвостовой и верхний плавники - серые с черной каймой, а нижние и боковые - красноватые. Это крупная рыба, при размере 45-50 см может достигать 2-3 кг. Иногда встречаются огромные особи весом 10-12 кг и до 70-80 см в длину.
Молодь жереха питается насекомыми, червями, мелкими ракообразными. Но вырастая до 30-40 см жерех превращается в хищника, начиная охотиться за мальками и одновременно продолжая поедать жуков и бабочек. Рыба не имеет зубов, поэтому она вначале оглушают свою жертву ударом мощного широкого хвоста, а потом её подбирает и съедает. В связи с этим во время кормления жерех производит много шума и брызг, при этом на поверхности воды можно наблюдать мелкую рябь. Жерех, как правило, держится в одиночку. Однако летом, когда он активно питается, способен сбиваться в большие стаи и нападать на молодь леща и воблы. Половозрелости достигает к 4-5 годам. Нерест начинается в конце апреля - начале мая. Рыбы поднимаются в реки и откладывают икру в песчано-илистом или каменистом грунте. После нереста особи ослабевают и болеют, поэтому прячутся в места со средней глубиной, где течение умеренно или вовсе отсутствует.
Жерех является самым осторожным, пугливым и, в тоже время, буйным хищником, поэтому в Европе он является любимым объектом спортивной спиннинговой рыбалки. Быстрый рост особей и вкусное мясо делают жереха ценной рыбой, однако в рыбном промысле ежегодный вылов этого вида составляет не более 0,1% от общего вылова. Основной причиной невысокой численности жереха считается вылов большого количества молодых, неполовозрелых особей вместе с молодью малоценных видов рыб. Мясо жереха вкусное, нежное, достаточно жирное, но у него есть существенный недостаток - излишняя костлявость. Чтобы избавиться от мелких косточек, мясо жереха следует завялить или закоптить - соль размягчит мелкие кости и они не будут ощутимы при еде. Очень удачно кулинарные достоинства этой рыбы проявляются в соленом виде. Балык из жереха тает во рту и ничуть не уступает балыку, приготовленному из лососевых рыб.
Состав, калорийность и полезные свойства жереха
Вкусное мясо жереха богато витаминами С, РР, А, В1. В нем содержатся макроэлементы - фосфор, кальций, натрий, магний, калий и микроэлементы - молибден, фтор, никель, железо, хром. Калорийность рыбы на 100 г чистого продукта составляет 98,6 ккал.
В чем польза витамина С? Во-первых, это один из мощнейших антиоксидантов, необходимый элемент в синтезе адреналина и гормонов. Во-вторых, он регулирует проницаемость капилляров и отвечает за свертываемость крови. Кроме того, витамин С (аскорбиновая кислота) уменьшает аллергические реакции и обладает противовоспалительным действием, усиливает сопротивляемость организма к различным инфекциям. Он помогает лучшему усвоению кальция и железа в организме, одновременно выводя токсичные ртуть и свинец. Без аскорбиновой кислоты человек незащищен и слаб.
Витамин РР положительно влияет на нервную систему, участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, усиливает и улучшает кровоток в капиллярах и мелких сосудах, принимает участие в синтезе гормонов и способствует выведению токсичных веществ из организма.
Витамин А (ретинол) влияет на зрение, состояние кожи и обмен веществ. Он очень важен для каждой клетки, поскольку участвует во многих, жизненно необходимых процессах. При недостатке ретинола в организме развивается куриная слепота (потеря зрения в сумерках), появляется сухость конъюнктивы глаза, разрастание слизистых оболочек эпителия глаза.
Витамин В1 (тиамин) необходим при больших умственных и физических нагрузках, психоэмоциональных стрессах, тахикардии, отеках, отдышке, снижении аппетита, атонических запорах. Длительное незаживание ран и порезов, ожогов и язв говорит о нехватке этого витамина. Лучшая защита от умственных перегрузок и переутомлений - поддержание необходимого количества тиамина в организме.
Фосфор и кальций необходимы для правильного формирования скелета и поддержания в здоровом состоянии опорно-двигательного аппарата. Калий необходим для работы сердечной мышцы и сокращения мускулатуры. Натрий активизирует пищеварительные ферменты, способствует накоплению жидкости в организме. Магний - отличное средство против стрессов, а также для нормализации деятельности мышц. Он угнетает рост злокачественных образований, стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника.
Противопоказания
Индивидуальная непереносимость морепродуктов или аллергические реакции на рыбу.
Жерех представляет собой хищную рыбу, которая относится к семейству карповых, у которой есть так же и второе имя - шереспер. Место обитания жереха - практически все крупные и средние реки, которые находятся в бассейнах Черного, Каспийского, Азовского, а так же Балтийского морей.
Эта рыба обитает исключительно в реках, она избегает непроточные старицы и озера. Жерех обладает удлиненным веретенообразным телом и широкой пастью, которая позволяет ему легко добывать себе пищу. В его нижней челюсти есть бугорок, в этот бугорок входит выемка, которая располагается на его верхней челюсти. Как правило, жерех имеет светло-серебристую окраску, однако, иногда можно встретить и темно-серебристого шереспера. Жерех имеет широкое распространение в кулинарии, с его участием изготавливается довольно большое количество различных блюд, он прекрасно сочетается с различными овощами и зеленью, например, с сельдереем, иногда его запекают и в вине.
Жерех относится к достаточно крупным рыбам, иногда он может достигать размера около 50 сантиметров, а вес иногда составляет 3 килограмма. Самые редкие особи размером в 70-80 сантиметров могут весить до 12 килограмм.
Польза жереха
Польза жереха проявляется в первую очередь в большом содержании различных витаминов, минералов и питательных веществ, которые являются абсолютно необходимыми для организма человека. Полезные свойства жереха обусловлены содержанием витамина В1, который является абсолютно незаменимым в том случае, если человеку приходится сталкиваться с большими умственными и физическими нагрузками на протяжении долгого времени. Польза жереха известна во всем мире, именно поэтому он настолько часто используется в кулинарном искусстве, из него изготавливают самые разные блюда, которые являются не только полезными, но и очень вкусными.
Полезные свойства жереха способствуют укреплению организма, который часто подвергается психоэмоциональным стрессам, тахикардии, отекам и многому другому. Выше упомянутые витамин В1, который содержится в большом количестве в жерехе, способствует быстрому заживлению ран, ожогов и язв. Кроме того, в жерехе содержится огромное количество фосфора и кальция, что делает блюда из него прекрасными источниками жизненных сил. Эти два элемента помогают правильному формированию скелета и поддерживают в хорошем состоянии опорно-двигательную систему. Калий же, содержащийся в жерехе помогает работе сердечной мышце, что так же очень важно для человека. Калорийность жереха невысока, поэтому приверженцы диет могут спокойной его есть.
Вред жереха
Если у вас наблюдается индивидуальная непереносимость рыбы или же случались аллергические реакции, то вред жереха может проявиться именно в этом, поэтому отнеситесь к рыбе с осторожностью.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 99 кКал | 1684 кКал | 5.9% | 6% | 1701 г |
| Белки | 18.8 г | 76 г | 24.7% | 24.9% | 404 г |
| Жиры | 2.6 г | 60 г | 4.3% | 4.3% | 2308 г |
| Вода | 77.5 г | 2400 г | 3.2% | 3.2% | 3097 г |
| Зола | 1.1 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 20 мкг | 900 мкг | 2.2% | 2.2% | 4500 г |
| Ретинол | 0.009 мг | ~ | |||
| бета Каротин | 0.01 мг | 5 мг | 0.2% | 0.2% | 50000 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.02 мг | 1.5 мг | 1.3% | 1.3% | 7500 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.06 мг | 1.8 мг | 3.3% | 3.3% | 3000 г |
| Витамин В4, холин | 65 мг | 500 мг | 13% | 13.1% | 769 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.75 мг | 5 мг | 15% | 15.2% | 667 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.19 мг | 2 мг | 9.5% | 9.6% | 1053 г |
| Витамин В9, фолаты | 15 мкг | 400 мкг | 3.8% | 3.8% | 2667 г |
| Витамин В12, кобаламин | 1.53 мкг | 3 мкг | 51% | 51.5% | 196 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 1 мг | 90 мг | 1.1% | 1.1% | 9000 г |
| Витамин D, кальциферол | 24.7 мкг | 10 мкг | 247% | 249.5% | 40 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.63 мг | 15 мг | 4.2% | 4.2% | 2381 г |
| Витамин К, филлохинон | 0.1 мкг | 120 мкг | 0.1% | 0.1% | 120000 г |
| Витамин РР, НЭ | 1 мг | 20 мг | 5% | 5.1% | 2000 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 265 мг | 2500 мг | 10.6% | 10.7% | 943 г |
| Кальций, Ca | 30 мг | 1000 мг | 3% | 3% | 3333 г |
| Магний, Mg | 35 мг | 400 мг | 8.8% | 8.9% | 1143 г |
| Натрий, Na | 100 мг | 1300 мг | 7.7% | 7.8% | 1300 г |
| Сера, S | 178.3 мг | 1000 мг | 17.8% | 18% | 561 г |
| Фосфор, Ph | 220 мг | 800 мг | 27.5% | 27.8% | 364 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 0.63 мг | 18 мг | 3.5% | 3.5% | 2857 г |
| Марганец, Mn | 0.042 мг | 2 мг | 2.1% | 2.1% | 4762 г |
| Медь, Cu | 57 мкг | 1000 мкг | 5.7% | 5.8% | 1754 г |
| Селен, Se | 12.6 мкг | 55 мкг | 22.9% | 23.1% | 437 г |
| Цинк, Zn | 1.48 мг | 12 мг | 12.3% | 12.4% | 811 г |
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 66 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 1.083 г | max 18.7 г | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | |||||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.704 г | от 0.9 до 3.7 г | 78.2% | 79% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 0.669 г | от 4.7 до 16.8 г | 14.2% | 14.3% |
Энергетическая ценность Жерех составляет 99 кКал.
Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. .
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .
Размер порции (г)
БАЛАНС НУТРИЕНТОВ
Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.
ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.
Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.
Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.
Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.
СРОК ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ
Жерех богат такими витаминами и минералами, как: холином - 13 %, витамином B5 - 15 %, витамином B12 - 51 %, витамином D - 247 %, фосфором - 27,5 %, селеном - 22,9 %, цинком - 12,3 %
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины , органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.
