Пирожное шу - это вкусный, интересный и модный десерт, который придумали во Франции. Постепенно его стали делать в современных ресторанах России. Однако, такие оригинальные десерты можно приготовить и в домашних условиях.
Этот десерт очень похож на эклеры. Только он получается более нежным, ароматным и вкусным, благодаря разнообразным оригинальным наполнителям. Если эклеры или профитроли готовились только из заварного теста, то в классический рецепт нашего десерта добавляют ещё и песочное (крокелин).
Благодаря такому способу и получается оригинальное пирожное шу. Рецепт на самом деле совершенно не сложный, но кропотливый.
С этого теста необходимо начинать, так как его нужно будет отправить в морозильную камеру. А для этого нужно время. Сначала через сито просейте 100 г самой обычной муки. Если хочется добавьте 20 г какао.
Потом в муку насыпьте 100 г сахара. Если есть возможность, скомбинируйте обычный и тростниковый, по 50 г каждого вида. Возьмите 80 г очень холодного сливочного масла и порубите его на маленькие кубики в отдельную ёмкость. Туда же постепенно всыпайте муку с сахаром и растирайте. получается только при наличии холодного масла.
Чтобы хорошо смешались холодное масло, мука и сахар, перемешивать стоит не вилкой или ложкой, а руками. Тесто должно походить сквозь пальцы. Таким образом, получается однородная масса.
Скатайте из теста шар. Положите его в пергаментную бумагу и раскатайте пласт. Примерная толщина должна получиться 2-3 мм. Уберите наш пласт в морозильную камеру для застывания.
Пока крокелин отдыхает в морозильной камере, продолжайте. Нужно ещё сделать Оно делается намного проще и быстрее. Возьмите 100 г сливочного масла, порежьте на куски любой толщиной. Положите его в любую ёмкость с толстым дном. Сюда же подлейте 200 мл воды, добавьте 0,5 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара. Поставьте на медленный огонь, периодически помешивайте деревянной лопаткой.
Тем временем просейте 150 г муки. Когда масло растворилось в воде, уберите с огня. В горячую массу насыпьте сразу всю муку. Если будете добавлять понемногу, есть вероятность образования комков.
Муку с маслом тщательно размешайте и снова поставьте на огонь. Теперь нужно всё время перемешивать только деревянной или силиконовой лопаткой. Старайтесь не брать ложку, так как на ней остаётся много теста. Перемешивайте до тех пор, пока тесто не начнёт собираться в один большой однородный шар.
Массу поставьте охлаждать. Добавьте в тесто 4 яйца, но тёплых, то есть комнатной температуры. Перемешайте тесто. Оно должно не капать с ложки, а стекать. Если вы добились нужной консистенции, значит всё сделали правильно. Теперь можно шу. Рецепт очень простой, но требует много времени.
Так как у нас готово два вида теста, можно формировать пирожные. Возьмите (диаметр 12 мм). В него насыпайте заварное тесто и выдавливайте на противень, застеленный пергаментной бумагой. Пусть постоят несколько минут и отдохнут.
Тем временем достаньте крокелин, он уже достаточно замёрз и стал твёрдым. Положите пласт на стол и железной формочкой вырежьте кружочки.
Желательно, чтобы они были по размеру пирожных, которые уже лежат в противне. Можно и меньше. У вас получились небольшие, красивые, одинаковые кружочки или монетки. Их нужно выкладывать сверху на
Духовку включаем на 180 градусов и ставим противень с пирожными. Выпекаются они около 15 минут. Низ получится румяным, а верхушка потрескалась. Если достанете пирожные раньше времени, тогда шарики опадут и получится плоский и некрасивый десерт.
Во время выпекания пирожные поднимаются и становятся пышными. При этом нельзя открывать духовку, ведь в противном случае изменится температура и они испортятся. Когда шу приготовятся, вынимайте их и выкладывайте на решётку. Если вы правильно всё делали, десерт должен быть внутри пустой. Снаружи верхушка не только красивая, но и с хрустящей корочкой. Получаются красивые и очень вкусные заварные пирожные шу. Рецепт, как видите, совершенно не сложный и его можно приготовить каждая хозяйка.
Классический делается очень легко. Сначала 4 яйца смешайте с 200 гр. сахара. Взбивайте до тех пор, пока не образуется пена и не появится густота. Затем смешайте 40 гр. муки и 1 ч. л. ванилина. Насыпьте их к яйцам.
Смесь поставьте на огонь и постепенно вливайте 05 л молока. Не забывайте постоянно помешивать до тех пор, пока крем не загустеет до необходимой консистенции.
Когда поменяется цвет с белого на светло-жёлтый, тогда нужно обратить особое внимание. Именно в это время крем начинает загустевать. В горячую начинку положите 50 г масла. Тщательно перемешайте и поставьте остывать.
Это важный и тонкий труд. Есть два варианта, как наполнить пирожные кремом. Первый и самый простой способ: на дне пирожного сделайте небольшой надрез ножом с тонким лезвием. Кремом наполните кондитерский мешок и выдавите крем в середину.
Второй способ: нужно срезать верхушку очень аккуратно и ровно. Начинить кремом нижнюю часть, а потом накрыть крокелином. Получается очень красивый десерт. Как видите, можно легко приготовить пирожное шу. Рецепт с фото показывает наглядно, как выглядит десерт.
Чтобы получилось песочное тесто правильной структуры и консистенции, необходимо добавлять исключительно холодное, твёрдое сливочное масло. Если вы его достали, и оно начало таять, лучше отправьте ещё раз в холодильник. Тёплое масло не даст нужного эффекта и крокелин получится не такой, как ожидалось.
Если хотите сделать пирожные разноцветные, есть один маленький секрет. Когда песочное тесто жидкое, добавьте несколько капель красителя. Может быть розовый цвет, фиолетовый, красный и зелёный. Тогда пирожные получатся более яркие и красивые.
Если у вас нет кондитерского мешка, не страшно. Маленькие кружочки можно выкладывать при помощи чайной ложки. А вот вырезать монетки из песочного теста можно не только специальной формочкой, но и обычным стаканом.
Для заварного крема очень важно, чтобы яйца и молоко были одно температуры. Нельзя брать один продукт тёплый, а другой - холодный. Оба ингредиента нужно брать комнатной температуры или холодными.
Завершать десерт необходимо украшением. Например, если любите, можно посыпать пирожные сахарной пудрой. Только не ложкой, а через сито. Тогда десерт будет выглядеть очень красиво и оригинально.
Шоколад - это идеальный вариант. Растопите одну плитку на водяной бане, а затем полейте пирожные и вокруг блюда. Таким образом, создадите неповторимый, уникальный и оригинальный десерт.
Измельчите орехи скалкой. Посыпьте ими сверху шоколада. Получится ореховый, незабываемый вкус, который никого не оставит равнодушным. Можно взять арахис или фундук.
Мы рассмотрели, как готовится современное пирожное шу. Рецепт с заварным кремом очень лёгкий и доступный. Единственное, необходимо потратить время, чтобы приготовить изысканный, французский десерт.
Такое пирожное чаще всего можно увидеть в ресторанах по очень высокой цене. Но если постараетесь, сможете порадовать свою семью оригинальным и вкусным десертом в домашних условиях. Что самое важное, не нужно много денег для приготовления. Как вы обратили внимание, продукты в это пирожное входят самые простые.
Не забывайте радовать своих близким таким вкусным, изысканным и модным десертом, как пирожное шу. Классический рецепт с фото представлен, чтобы каждая хозяйка имела предтставление о таком замечтальном блюде.
Десерты любят не только дети, но и взрослые. Фантазируйте, экспериментируйте и готовьте с удовольствием. Тогда у вас любой десерт получится оригинальным с незабываемым вкусом.
На волне новой моды на эклеры и всевозможные вариации заварного теста предлагаю вспомнить ещё об одном красивейшем и простом десерте — пирожном Пари-Брест, которое, кстати, было придумано в честь велогонки Париж-Брест-Париж кондитером Луи Дюрандом и напоминает оно колесо велосипеда. Идея в том, что мы быстро готовим заварное тесто, не ждём и сразу отсаживаем особым образом будущие «бублики», посыпаем любимыми орехами. На выпекание уходит до 20 минут, румяная корочка, сильнейше аппетитный аромат теста — это лишь начало того, с чем вам придется бороться, чтобы дойти до конца приготовления. А пока выпекаются пирожные, делаем крем — заварной, с кофе и шоколадом. Там вообще всё просто, 5-7 минут и крем готов! И вот у вас в руках настоящие произведения искусства. Рельефное заварное тесто, которое настолько тонкое и хрупкое, что кажется, будто это тонкая скорлупа, румяная, с поджаренными орешками, которые отменно хрустят, давая текстуру. А внутри невообразимое количество нежного крема, который тает во рту, отдавая свои ароматы кофе, бельгийского шоколада и ту самую текстуру заварных кремов, за которую мы готовы им поклоняться. Пари-Брест может быть крошечным десертом размером с одну порцию, а может представлять собой большой многоярусный «торт» для целой компании. Но самое удивительное, что это настоящий источник вдохновения. Сложно представить в голове, сколько вариаций вы сможете придумать. Уже сейчас я предлагаю вам несколько кремов на выбор, а дальше будет ещё интереснее, мы будем использовать кракелин, цветные глазури и усложнять начинку! Считайте, что это только вступление, поэтому #ДавайГотовить !
Пари-Брест
Однажды во Франции, в 1891 году, стартовал велосипедный супермарафон Париж – Брест – Париж. В велогонке приняли участие 400 человек, но до финиша добрались менее 30 участников. В том же 1891 году, в честь этой велогонки, знаменитый кондитер Луи Дюранд, который работал в то время для дома Лафитт, придумал знаменитый десерт – «Пари – Брест». Выпекаются такие пирожные из заварного теста в форме велосипедного колеса.
Соедините в сотейнике соедините воду (90 г), молоко (90 г, жирность 2-3%) и сливочное масло (75 г, жирность 82,5%). Поставьте на средний огонь и ждите, пока масло полностью распустится в жидкости. Добавьте щепотку соли и сахара.
Затем всыпьте всю муку (125 г), начните активно перемешивать будущее тесто и верните на огонь.
Помешивайте до тех пор, пока тесто не скатается в шар, а на стенках и дне сотейника появится тонкая корочка (белая, а не сгоревшее тесто).
Переложите в чашу миксера и повыбивайте пару минут, чтобы тесто слегка охладилось. Затем введите яйца (3 шт, по одному). Смотрите, чтобы яйца не свернулись, то есть работать миксером нужно шустро, или же дать тесту стать еле тёплым.
У вас должна получиться совершенно гладкая и однородная масса теста.
Переложите тесто в мешок. Насадка около 10 мм, звезда открытая, 6-8 лучей. Можете взять и другую. Кто-то рекомендует дать тесту полежать в холодильнике хотя бы 30 минут. Но я просто начинаю работу с тестом.
Нарисуйте на пергаменте круглые ориентиру. Дальше вам нужно отсадить ТРИ кольца. Одно идет по контуру вашего рисунка. Второе встык рядом. А третье лежит сверху на двух этих кольцах (своего рода пирамида). У меня диаметр внутреннего кольца 6 см, внешнего — около 8 см. В итоге пирожное раздуется до 10-11. Сверху посыпаем любыми орехами. Классика говорит о миндальных лепестках, но я захотел дробленный арахис.
Ставим в духовку, разогретую до 170 градусов. Выпекаем 15-20 минут (зависит от размера), до уверенной румяной корочки.
Если у вас что-то пойдет не так, первое, на что обратите внимание — пергамент, возможно вам придется попробовать другой. Второе — количество влаги в тесте. Мы берем яйца, но не граммы, поэтому могут возникнуть погрешности. Если тесто не будет выпекаться, подниматься или другая ошибка решит вас расстроить, попробуйте уменьшить или увеличить количество влаги (яиц) в тесте, то есть берите их большего или меньшего размера.
В любом случае, заварное тесто и Пари-Брест — не тот случай, где рецепт является сложным или неподъемным)
Крем у нас тоже заварной, как и само тесто. Работать с такими кремами очень удобно и они отлично выступают начинками для разного типа пирожных, самые популярные и известные: эклеры, профитроли, Шу и наш с вами Пари-Брест.
Молоко (500 г) доведите до кипения и добавьте растворимый кофе, на ваш вкус. Вместо растворимого, можно сделать 450 молока и 50 эспрессо. В общем, это ваше решение, можно и вовсе молоко со стручком ванили.
В чашке смешайте венчиком желтки (5 шт) и сахар (100 г).
Осторожно вылейте часть горячего молока, продолжая помешивать желтковую смесь.
В оставшееся молоко добавьте тёмный шоколад (30 г).
Вылейте желтково-кофейную смесь в молоко, хорошо помешивая.
Переложите в холодную чашку и накройте плёнкой в контакт. Уберите в холодильник до полной стабилизации (пару часов).
Французская кухня подарила миру много вкусных десертов, которые пользуются бешеной популярностью. Чего только стоят эклеры! Название этих нежных пирожных в переводе с французского означает «вспышка», что объясняется быстротой и лёгкостью их приготовления. Тесто для эклеров сделать очень просто, поэтому мы попробуем приготовить пирожные дома.
Нет ничего лучше, вкуснее и проще «классики». Классический вариант заварного теста для эклеров придуман много столетий назад и всё ещё актуален сегодня.
Ингредиенты:
Алгоритм действий:
Остаётся пожелать приятного аппетита!
Под рукой не оказалось яиц? Не беда! Истинные французы знают, как делать тесто без яиц. А мы делимся рецептом с вами. Итак, готовим пошагово.
Ингредиенты:
Приготовление:
Остаётся запечь и подать на стол.
Пирожные на молоке и сухих дрожжах получаются необычайно нежные и хрустящие.
Ингредиенты:
Приготовление:
Палочки должны располагаться на расстоянии 7 сантиметров друг от друга, потому что во время запекания тесто сильно подходит, и ваши пирожные могут просто слипнуться между собой.
Если вы вегетарианец и стараетесь исключить жиры, то постное тесто для эклеров на воде – специально для вас.
Ингредиенты:
Приготовление:
На маргарине эклеры получаются ещё нежнее и сытнее. Этот рецепт отлично подойдёт тем, кто предпочитает не использовать дрожжи.
Ингредиенты:
Приготовление:
Тесто на маргарине готово. Остаётся запечь его в духовке при 200 градусах. Приятного аппетита!
Заварные пирожные на растительном масле напомнят каждому вкус детства, ведь именно этого рецепта придерживались наши бабушки, когда хотели порадовать своих любимых внучек и внучат.
Ингредиенты:
Приготовление:
Бабушкино тесто на растительном масле готово!
Многие известные повара – мужчины. Энди Шеф – блоггер из Хабаровска, который ведёт курс по кондитерскому мастерству. Рецепт его заварных пирожных покорил сердца многих девушек.
Ингредиенты:
Приготовление:
Остаётся запечь пирожные и наслаждаться приятным вкусом заварного крема. Заварное тесто для эклеров от Энди Шефа стоит того, чтобы его приготовить.
Заварные пирожные – любимое лакомство многих. Необязательно покупать эклеры в магазинах, ведь можно сделать домашние заварные пирожные, которые станут изюминкой вашего десертного стола.
Итак, считайте это началом большого направления в нашем с вами обучении. Вместе мы научимся делать интересные и очень красивые десерты, которым позавидуют многие кофейни и кондитерские. Поскольку это более продвинутый уровень (как относительно процессов приготовления, так и внешне), я хочу, чтоб вы точно выполняли шаги и рекомендации, а я буду вам рассказывать всё подробно и наглядно. Рекомендую уже сейчас для будущих рецептов запастись хорошими весами, термометром и ингредиентами вроде красителей, и так далее. Что-то есть у меня в , что-то в ваших городах.
Заварное тесто - вид теста, получивший своё название от способа приготовления. При приготовлении заварного теста мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится либо запаривается до нескольких часов. Такое тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей. Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой.
Чем только ни наполняли эти пирожные. Даже у меня в блоге можно взять рецепты кремов: , на и , или на . И это только минимум. Когда французы наигрались в эти заварные пироженки, они решили пойти дальше и сделать нечто новое. Тогда они добавили тесто кракелин (песочное). Вот так и появились модные сегодня Шу с кракелином, пирожные шарики, с красивой корочкой.
Начнём как раз со второго теста, поскольку ему нужно время в морозилке.
Просеиваем в чашу муку (100 гр). Берём самую простую пшеничную, без добавок и разрыхлителей. Если хотите подкрасить корочку в шоколадный цвет, заменяем 20 грамм муки таким же количеством хорошего какао. 
Дальше сахар (100 гр). Можно взять простой, можно взять тростниковый, можно скомбинировать. 
Рубим холодное сливочное масло (80 гр) на мелкие кубики. Я храню масло в холодильнике, когда достанете, оно должно быть совершенно твёрдым (это, кстати, один из способов понять качественное ли масло). Хочу чтоб вы понимали, чем меньше трогаете руками масло, тем меньше оно тает. Секрет хорошего песочного теста — это как раз холодное масло, в которое мы втираем сахар и муку. Поэтому если пока резали, масло мягким стало — уберите в холодильник на 10 минут. Масло, которое однажды прилично растаяло, при охлаждении в холодильнике не станет прежним. Поэтому изначально используйте здесь масло, которое было в холодильнике всегда и не успевало стать мягким.
Если будете делать цветные Шу, то краситель лучше добавлять в сахар с мукой. Я использую (не уверен, что с сухими здесь будет возможно, влаги то нет). Мне хватило трех капель на покраску. Цвет итоговых пирожных был ровно такой, как и цвет теста, поэтому не мудрим. 
И вот теперь забрасываем кубики масла.
И начинаете втирать в масло муку и сахар. Просто пропускаю массу между пальцев, снова и снова. 
В итоге у вас получится комок, похожий на рассыпчатый пластилин. Ещё раз напомню важность использования весов. Скатайте из него шар. И положите между листов пергамента.
Раскатайте пласт толщиной 2-3 мм. Я сделал потолще, чтобы вам было лучше всё видно. Но для красивых пирожных — 2-3 мм самое оно. Убираем этот пласт в морозилку. 
Хочется отдохнуть, но не время. Займемся вторым видом теста, заварным. Вообще в я давал подробный , но напишу и здесь с более свежими фотками.
С ним, вроде как, всё попроще. Сливочное масло (100 гр) режем крупными кусками, его температура не критична. Кладем в сотейник с толстым дном. Туда же наливаем воду (250 гр), по чайной ложке соли и сахара, только для акцента. Ставим на плиту и ждем, пока масло начнёт таять. Помогаем, помешивая лопаткой.
В это время просеиваем муку (150 гр). 
Масло быстро начинает растворяться в нагревающейся воде.
Убираем с огня и засываем всю муку сразу, иначе могут образоваться комочки. 
Размешиваем хорошенько и ставим на огонь. Лопаткой работать удобнее всего, потому что с неё тесто легко сходит. Можно взять силиконовые лопатки. Главное не ложки.
Держим на плите и постоянно помешиваем тесто, распределяя по стенкам и дну, а потом собирая в шар. Прогреваем его таким образом.
В какой-то момент оно будет скатываться в один шар. Вы всё равно мешаете до тех пор, пока на дне сотейника не появится такая бархатистая корочка. Не подгорелая, а просто лёгкий налет. Это значит, что тесто готово. Помешайте его ещё минут-другую, чтобы чуть охладить, это поможет яйцам не свернуться.
Перекладываем наш шарик в чашу. И начинаем добавлять по одному яйцу (они должны быть комнатной температуры, иначе плохо пропечется тесто). Всего понадобится от 4 до 6. Всё дело в том, что размер яиц немного отличается и сам шар теста у вас может содержать чуть больше или чуть меньше влаги. Но я покажу нужную текстуру.
Первое яйцо: 
Второе: 
Третье: 
Четвёртое: 
Пятое яйцо разбиваем в отдельную мисочку и взбалтываем. Добавляем половину в тесто и перемешиваем. Здесь может понадобиться половина пятого яйца, возможно целое и часть шестого. 
Теперь момент, который нужно поймать. Когда лопаткой перемешиваете тесто и поднимаете её вверх, тесто будет немного стекать, а не падать кусочками. Но и переборщить нельзя. Если сомневаетесь, пусть лучше оно будет более густым. Если вышло, что тесто стало слишком жидким, добавление муки не спасет. Нужно делать новое тесто (более густое) и смешивать оба. Если тесто осталось густым, но уже остыло, добавление яйца также не поможет, делаем всё активно. 
Возможно, видео немного поможет понять консистенцию:
Отсаживаю обычно из , с круглой насадкой. У меня 12 мм диаметр отверстия. Но если насадки нет, просто аккуратно носик мешка отрежьте до такого же размера. 
По традиции я кладу мешок с насадкой в высокий стакан, а края выворачиваю на горлышко. Так удобнее всего переложить тесто или крем, например.
Ставим духовку на 200 градусов, режим верх-низ, и начинаем собирать наши пироженки.
Итак, стелем на противень пергамент и отсаживаем из мешка кружочки, диаметром 3 см. Много не накладывайте, потому что тесто запечется, но не успеет подняться. Если опыта нет, можно обрисовать что-то круглое на пергаменте, потом перевернуть его (чтоб рисунок не касался теста) и отсаживать по меткам. Оставляйте пространство около 4 см между шариками, потому что они увеличатся. Отсаживайте тесто, держа мешок вертикально. Подберите кольцо ровно такого же размера, как ваши заготовочки. В идеале по этому кольцу и рисовать на пергаменте. Маленький секрет, если у вас на заварных заготовка будет торчать хвостики вверх, они потом могут сильно повлиять на поверхность (итоговую) с трещинками. Лучше их приглаживать пальцем, или мешком изначально стараться завернуть. 
Теперь достаем наше песочное тесто, а точнее плитку) И вырезаем из неё столько кружочков, сколько заварных заготовок у нас на противне. Тесто очень твёрдое, потому что прилично подмёрзло уже.
Полученные монетки аккуратно кладём на заварные шарики. 
Убираем в духовку и ждем. Примерно это занимает 10-12 минут. Но я ориентируюсь так — низ (где заварное тесто) начинает румяниться. При этом постепенно шарики начнут расти, а верхняя корочка трескаться. Если вынуть слишком рано — пирожные опадут, лучше пусть они ещё поувереннее румянятся. Если вышло так, что партию сделали, вынули и они всё же «сдулись», в следующий заход в конце откройте духовку и пусть они там минут 5 доходят (скорее всего, у вас холодно в кухне и перепад температур портит всё). Важно, чтобы верхнее тесто было холодным (монетки плоские и не загибаются по краям).
Не открывайте духовку всё время приготовления Шу.
Готовые Шу вынимаем из духовки. Даём остыть минуты три на противне, а потом перекладываем на решетку.
Правильные заварные пирожные будут совершенно пустые внутри. 
А снаружи будет хрустящая корочка.
Есть два способа наполнить Шу кремом. Первый, простой. Разрезать ножом на дне небольшой крестик, и туда мешком с насадкой вводим крем.
Второй красивый. Срезаете крышечку ножом-пилой. Саму крышечку обрезаете кольцом, чтобы края были идеально ровными, а крышечка круглой. Наполняете Шу кремом, и сверху накрываете крышечкой. В данном варианте можно использовать два вида крема. На дно заварной, а сверху взбитые сливки, например. 
Вот и всё. Готовить их лучше день в день, потому что крем постепенно сделает тесто Шу мягким и влажным, а корочка будет не такой хрустящей. Можно Шу замораживать, а потом по необходимости наполнять кремом.
По количеству порций — у меня ответ всегда один — всё зависит от того, какой диаметр и сколько будете отсаживать, сколько тесто останется в мешке, чаше и так далее. Но выходит примерно 20 пирожных с корочкой.
Хранятся они часов 10-12. Что происходит потом? Тесто от крема размокает. Они остаются такими же вкусными, но уже не так держать геометрию и не хрустят. Держать лучше в холодильнике в открытом контейнере. Если нужно чтобы они дольше были в тонусе — внутри смажьте пироженки растопленным шоколадом (белый, молочный) или какао-маслом. Оно образует пленку на стенках и крем не будет впитываться в тесто.
Не переживайте, если не вышло в первый раз. Рецепт хоть и простой, но бывают сложности. Некоторые получают результат на 5-10 раз. Но зато потом всё идёт на ура каждый раз.
22.01.18 at 9:00 дп
Этот мир полон прекрасных и удивительных шефов, которые достигают нереальных высот, отрабатывая свои техники бесчисленное количество часов. Только работой и не жалея себя, можно достичь таких отработанных результатов. Поверьте, дело не «в рецепте», как говорит шеф и я радостно соглашаюсь с тем, что уже давно пытаюсь донести до вас — дело в технике и отработке. Нужно приручить духовку и найти подходящие ингредиенты, нужно чувствовать тесто каждое секундное его изменение от самого начала замеса, чтобы предвидеть финальный результат и откорректировать возможные будущие проблемы, а так же то, как оно начинает себя «вести» в духовке. Только зная реакцию полуфабриката изделия, ты всегда сможешь ближе подойти к хорошему результату.
Не ленитесь никогда и не бойтесь совершенства, оно не достижимо.
Но мы можем учиться у прекрасных Шефов, которые щедро делятся своими наработками. Следовать за ними и в огромном количестве рецептов, подобрать тот, которой близок к дружбе именно с вами.
Вот с такой нотацией я делюсь с вами рецептом шоколадных эклеров от легендарного шефа Joakim Prat, шефом кондитерской Maître Choux. Это самый популярный и десерт и само место в Лондоне. Очень часто их продают до самого закрытия магазина!
Заварное тесто:
200 г цельного молока
300 г воды
240 г масла
10 г сахара
8 г соли
375 г муки
500 г яиц
Для начала предварительно разогрейте духовку до 180С, выключите конвекцию и установите минимальную влажность.
Доведите до кипения молоко, воду, масло, сахар и соль в сотейнике. Как только жидкость закипит и масло растает, добавьте муку и мешайте ее лопаткой в течение одной минуты или около того, пока смесь больше не будет прилипать к бокам кастрюли. Поставьте на огонь обратно и снова мешайте до тех пор, пока не появится легкая корочка на дне сотейника и тесто не станет хорошо собираться в комок. Это значит, что оно готово.
Снимите сотейник с огня, переложите в кухонный комбайн с насадкой весло и начинайте мешать на средних оборотах.
Мешайте не менее 5-7 минут. Затем начинайте понемногу добавлять яйца. Важно масса должна стать гладкой, но не слишком жидкой. Важная часть при приготовлении эклеров — мы верим глазам, а не граммам в рецепте: если смесь слишком плотная и густая, ей нужно больше яиц, однако яйца нужно добавлять медленно, потому что, если оно становится слишком жидким, он не будет расти при приготовлении.
Проверка от Шефа : проведите глубокую линию в дюже вашего комбайна при помощи шпателя. Если линия закрывается медленно, тогда оно готово!
Переложите заварное тесто в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда». И отсадите эклеры не слишком близко друг к другу, так как им нужно пространство для подъема. У вас должно получиться около 20 штук.
Выпекать около 35 минут до золотистого цвета.
Шоколадный крем:
20 г сахара
90 г яичного желтка
40 г кукурузного крахмала
550 г цельного молока
40 г масла
240 г Cacao Barry Tanzanie шоколад 75% (расплавленный)
150 г взбитых сливок
Смешайте сахар с яичным желтком и крахмалом, чтобы получить гладкую смесь и отставьте в сторону.
Доведите молоко до кипения, затем добавьте половину кипящего молока в смесь, перемешайте и вылейте все обратно в тот же сотейник. Довести до кипения и варите, помешивая, 3 минуты.
Снимите с огня, добавьте масло и растопленный шоколад, пробейте ручным блендером до тех пор, пока масса не станет гладкой, затем накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник до полного остывания. Как только шоколадная смесь станет холодной, взбейте сливки, затем деликатно примешайте к крему.
Начините кремом эклеры.
Шоколадная глазурь:
150 г сливок 33%-35%
90 г сахара
30 г Cacao Barry Extra Brute порошок какао
7 г желатина
Замочите желатин в холодной воде.
Нагрейте сливки и сахар вместе в сотейнике. Добавьте порошок какао и варите в течение 3 минут, помешивая.
Снимите с огня, добавьте набухший желатин и пробейте ручным блендером. Дайте остыть в холодильнике.
После остывания покройте эклеры.
А вот еще небольшая коллекция от Шефа из его кондитерской. Ну, что, кто повторит и добьется такого же результата?
Приятного чаепития!
Версия для печати
Источник: www.niksya.ru
Нет ничего лучше, вкуснее и проще «классики». Классический вариант заварного теста для эклеров придуман много столетий назад и всё ещё актуален сегодня.
Ингредиенты:
Алгоритм действий:
Остаётся пожелать приятного аппетита!
Под рукой не оказалось яиц? Не беда! Истинные французы знают, как делать тесто без яиц. А мы делимся рецептом с вами. Итак, готовим пошагово.
Ингредиенты:
Приготовление:
Остаётся запечь и подать на стол.
Пирожные на молоке и сухих дрожжах получаются необычайно нежные и хрустящие.
Ингредиенты:
Приготовление:
Палочки должны располагаться на расстоянии 7 сантиметров друг от друга, потому что во время запекания тесто сильно подходит, и ваши пирожные могут просто слипнуться между собой.
Читайте также: песочное тесто
Если вы вегетарианец и стараетесь исключить жиры, то постное тесто для эклеров на воде – специально для вас.
Ингредиенты:
Приготовление:
На маргарине эклеры получаются ещё нежнее и сытнее. Этот рецепт отлично подойдёт тем, кто предпочитает не использовать дрожжи.
Ингредиенты:
Приготовление:
Тесто на маргарине готово. Остаётся запечь его в духовке при 200 градусах. Приятного аппетита!
Заварные пирожные на растительном масле напомнят каждому вкус детства, ведь именно этого рецепта придерживались наши бабушки, когда хотели порадовать своих любимых внучек и внучат.
Ингредиенты:
Приготовление:
Бабушкино тесто на растительном масле готово!
Многие известные повара – мужчины. Энди Шеф – блоггер из Хабаровска, который ведёт курс по кондитерскому мастерству. Рецепт его заварных пирожных покорил сердца многих девушек.
Ингредиенты:
Приготовление:
Остаётся запечь пирожные и наслаждаться приятным вкусом заварного крема. Заварное тесто для эклеров от Энди Шефа стоит того, чтобы его приготовить.
Заварные пирожные – любимое лакомство многих. Необязательно покупать эклеры в магазинах, ведь можно сделать домашние заварные пирожные, которые станут изюминкой вашего десертного стола.
Источник: attuale.ru
Заварное тесто готовится очень просто. По моему мнению вся сложность в самом конце — когда мы добавляем яйца. Кстати, рецепт взят у Марии Селяниной, а ей можно и нужно доверять в вопросах выпечки и правильности рецептов.
Масло режем кубиками — так оно быстрее растает. В сотейник наливаем всю воду, добавляем соль и сахар, масло.
Ставим на средний огонь и помешивая ждем, когда масло растворится в воде и смешается в однородную массу. Обычно в этот момент вода уже почти закипает.
Убираете сотейник с плиты и засыпаете муку. Хорошо перемешиваете, чтобы не осталось мучных вкраплений.
Теперь возвращаете сотейник на огонь и хорошо помешиваете, минуты 2. Тесто должно хорошо скатываться в гладкий шар, а на дне начнет появляться тонкая корочка. 
Перекладываем тесто в большую миску и поочерёдно добавляем по яйцу (первый четыре). Добавили, перемешиваете до однородности теста. Оно будет становиться всё эластичнее и глянцевее. 
Последнее пятое яйцо лучше разбить в отдельную чашку и добавляете буквально каплями. Тесто не должно стать жидким слишком. С ложки оно будет стекать примерно так. 
Вот тесто и готово. Как использовать его дальше — дело вашей фантазии и рецепта. Например, можно выкладывать ложкой на противень — это будут маленькие шарики (профитроли). Но конечно лучше всего отсаживать тесто из кондитерского мешка с насадкой 10-12 мм (можно больше, зависит от размера конечного изделия).
Покажу на примере десерта Пари Брест.
Удобнее всего поставить мешок в высокий стакан (расправив край мешка по горлышку).
А дальше отсаживать на противень (антипригарный) или пергамент. 
Такие вот заготовки смазывают кисточкой яйцом — даст более золотистую корочку.
И пара секретов. Первое — отсаживайте изделия с шахматном порядке (в случае с эклерами — по диагонали), заварному тесту нужна хорошая циркуляция воздуха, чтобы подняться.
Второе — держите пирожные в духовке до уверенной румяной корочки (ближе к коричневой), тогда тесто будет крепче и суше, не переживайте, крем снова сделает его сочным.
Духовка на 200 градусов, примерно 10-15 минут (всё зависит от размера и духовки). Здесь всё делается на глаз, помним про румяную корочку.
